这道菜的主料是精五花肉,料有干辣椒、生姜、桂皮、香叶、白扣、花椒、八角,野芥菜、排骨酱、海鲜酱、南乳酱。五花肉冷水下锅,先飞个水,可以倒点白酒去下腥味。
小火飞水,水快沸腾时捞出。锅放清水把香料倒进去,再把焯好水的五花肉倒进去。放点底味盐10克,煮6成熟大概20分钟即可捞出,热锅冷油滑好锅,淋点油放白糖炒糖色,至焦黄色时快速浇水,倒入肉中让颜色泡进去。
五花肉泡好后沥出上面抹点酱油,这样可以使五花肉炸出来之后颜色更加鲜艳,做这道扣肉最重要的是油温烧到8成油温,炸这个扣肉一定要把它炸至金黄色,要把它炸得外酥里嫩。炸得外酥里嫩的话它蒸出来才会肥而不腻,这道菜最主要的就是炸,五花肉下锅之前一定要把锅盖拿在手上,五花肉放进去会油花四溅的。
放进去把锅盖盖上去这样才安全,待锅里没有爆裂声的时候把五花肉捞起来即可,五花肉改刀切34毫米厚片,切好之后进行腌制排骨酱10克。
海鲜酱10克南乳酱5克,辣妹子10克白糖3克鸡精3克白胡椒粉2克。把它搅拌均匀腌制待用,野价菜的水分要挤干蒸的时候不能有过多的水分,我们炒芥菜的时候一定要给猪油,这样可以使芥菜更软化更可口,放点干辣椒放点姜末,倒入芥菜把它炒一下,统菜是没有味道的我们放点鸡精,放点白糖放点白胡椒粉,5克蚝油5克酱油把官炒均匀,可以放一点点一品香酱油提鲜,把芥菜炒千即可,扣肉已经腌好了腌好了之后摆盘。
再倒入炒好的芥菜,上蒸锅蒸一个半小时即可。
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