太安鱼俗称'坨坨鱼',出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安鱼的流传得益于太安镇的地理位置,上世纪80年代末90年代初,紧靠319国道的太安镇是通潼南县的必经之路,在太安停车休息的司机们发现了这里的鱼做法特别,味道鲜香入口酥嫩,几经师傅们的流传享誉各地。
太安鱼特色:闻之香、食之嫩
食材搭配
主食材:花鲢
辅食材:泡海椒、泡萝卜、泡姜、香菜、大葱、香菜、菜籽油、红薯粉、红油豆瓣、干海椒、大蒜、干花椒、白糖、酱油、料酒、麻辣鱼调料包。
操作流程
将花鲢血色洗净沥干水,再切成直径不能超过4公分的小块状,然后加盐、料酒、以及红薯淀粉腌制不低于20分钟(铺满)。
将泡海椒切2段、泡生姜切丝,泡萝卜切长条;大葱,香菜切断,大蒜切厚片。
倒入大量菜籽油,开大火使油温达到高温后放入鱼块,4秒内捞出。
根据鱼的份量倒入菜籽油,开大火使油温达到一定温度后,倒入红油豆瓣,再倒入泡海椒、泡萝卜、泡姜炒,再加干花椒、大蒜、大葱炒,再加入适量麻辣鱼调料包、酱油和白糖炒,最后加入适量开水。
先是大火烧开,再是小火熬制30分钟以上;再加入鱼块,开大火烧开后立即关火,然后盖盖焖20分钟左右再捞出鱼块,单独将汤料烧开加入香菜和红薯粉收水,出味后倒入鱼块中,最后用小葱颗粒点缀。
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