扬州炒饭几乎随处可见,看似只是几种食材简单翻炒,其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力,“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味,色泽诱人,齿颊留香,所谓颗颗金抱银,粒粒银抱金。
籼米饭400克
鲜鸡蛋4枚
水发海参1条
熟鸡腿肉50克
火腿肉50克
干贝30克
湖虾仁50克
香菇40克
净鲜笋40克
青豌豆30克
植物油适量
细葱花10克
盐适量
料酒10毫升
水淀粉5毫升
清汤适量
1. 盛出400克籼米饭,最好选取隔夜饭,现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。
2. 将鲜鸡蛋打散成蛋液。
3. 准备好所需配料:海参、熟鸡腿肉、火腿肉、干贝、湖虾仁、香菇、净鲜笋、青豌豆。
4. 把海参、熟鸡腿肉、火腿肉、干贝、香菇和净鲜笋均切成小丁;湖虾仁挑除虾线,加入少许盐和5毫升料酒腌渍入味,调好水淀粉浇上浆;青豌豆、香菇、净鲜笋丁焯水备用。
5. 先炒浇头:起锅倒入适量植物油,烧至4成热下入腌制好的虾仁煸炒,然后下入火腿肉丁翻炒几下,再下入海参丁、熟鸡腿肉丁、干贝丁、香菇丁和净鲜笋丁翻炒半分钟,撒入少许细葱花,调入适量盐、5毫升料酒和少许清汤翻炒均匀后,把浇头盛出。
6. 净锅后再倒入适量植物油,烧至3成热倒入蛋液,快速搅炒成细碎蛋花,在鸡蛋仍软糯时,下入少许细葱花爆香。
7. 快速下入籼米饭,炒散,继续翻炒均匀,最后一次撒入剩余的细葱花翻炒,再下入炒好的浇头,翻炒均匀后,调入适量盐、放入青豌豆,再次翻炒均匀即可。
8. 出锅装盘,豪华版扬州炒饭大功告成!
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