蛋卷的做法

我父亲曾做过很多菜，但有一道是年年都做。我们家叫蛋卷。
其实就是把鸡蛋打成蛋液，煎成薄薄的蛋皮，再在里面抹一层调好的肉馅，然后上锅预蒸一下。等到吃时，在底下卧上一层白菜再上锅蒸一下，就可以吃了。每年都做，年年抢光，和抢红包的速度有一比。想想都流口水，今年自己动手。
今年早就决定自己折腾年夜饭，其实去年也是。但今年是早早开始谋划菜单，很简单，我们家的当家菜有两道，糖醋排骨和蛋卷，再配点鸡鱼冷盘海鲜什么的，反正蛋卷是一定要做的。
说干就干，买了一包鸡蛋，肉馅超市搅好的，总共不到六十块，我信心满满。
打鸡蛋的时候，我不自觉的想起来，一定要顺着一个方向搅，对，老爹就是这么说的。我信心满满。
蛋液一大盆，上油锅，对，老爹说过，油只能一点点，然后把油顺着锅转一圈。让底油充分布满锅底，作用就是不沾就行了，我信心满满。
把蛋液往里一放，直接傻眼，完全成了炒鸡蛋，哪有蛋皮，对了，老爹是把锅里的蛋液轻轻一转，自然而然成了蛋皮，继续，我把那一坨捞出来，再来，根本来不及转，还是炒鸡蛋，我想，我还是个做饭有点天赋的人。仔细复盘，问题出在油温上，好的，调成最小火，一转，依然炒鸡蛋。气急败坏，出门抽烟，想想，今天大年三十，家里人都眼巴巴的等着呢，回来继续。
一点点回忆，对了。家里那口锅是厚铁锅。我现在用的是炒锅，火候控制力度不对，极容易过高，可记得老爷子说过，就是圆锅好做，又试了三把，继续，不是只剩半边就是一坨，扔铲子继续出门抽烟。
烟是个好东西，我想起来我有一口煎锅，底很厚，翻箱倒柜找出来，薄油，小火，蛋液一倒，哈哈，有戏，虽然是个半圆，但至少是一张蛋皮了，美滋滋的点上一根，等啊，一面煎好了，拿起锅铲翻面，一铲，完了，烂了，继续铲，完全烂了。这玩意根本不是煎饼，极脆弱，这次没出去抽烟，换了把平底煎铲，还是烂了，还是忍住没抽，我煎干点总行了吧，这次可以，煎成薯片了，呆会儿怎么卷肉馅！
继续抽烟，对了，我老爷子翻面是用手轻轻拿起蛋皮的一边，这时候，手的控制力度是最轻巧的，能完全感受到蛋皮的韧性和锅底的黏连度，并找到最佳的撕扯力度，果断回来实验，这次差点把锅和蛋液都扔了，太烫了，真的，太烫了。
仔细回忆，对了，有一双筷子和手同时出现在脑海里，很关键！这次我转的感觉也找准了，蛋液一下去，锅要离火，顺手腕这么一转，完美，蛋液全部覆盖了锅底，完美的圆！小火，耐心等待，果然发现有一边烤干了以后有一点微微的翘起，拿筷子轻轻挑起来一点，稍微凉一下，手指尖上去，轻轻一揭，完美的翻面，等到那一面也微黄，果断揭起，完美，一张完美的蛋皮出现了，这时候大概一个小时过去了。
有了这个经验，自然就顺利多了，慢慢体会蛋液一次要倒多少，正好盖满煎锅锅底，煎多久刚好翻面，有个洞还得拿点蛋液补一下，这样大概又过了一个小时，煎了有二十张左右，我不禁想问，为什么我要做这个菜呢，想起来了。
俺家人多，客人也多，过年人流滚滚，我们南疆过年喜欢到朋友家坐坐。这时候什么菜做起来最快最好吃，就这个，找搪瓷碗，下铺南疆的土白菜，上面一层切好的蛋卷，上锅隔水蒸，十五分钟搞定，出来一看喜气洋洋，上面一层蛋皮本身就是极鲜的，加上夹心的肉馅，一口一个，下酒必备，吃到下面的白菜，肉汁沁进去，鲜到受不了。来几盘也不够。
还是把菜谱说完吧，五花肉馅大家都会调，不要太瘦，不要太咸，多放姜（都是现在吃完的感受，说多都是泪）。还是要搅，一定一个方向，加个蛋清也可以，有点Q弹的感觉就好，铺肉馅也是个工具和技巧的问题。俺爹用的是一把轻巧的不锈钢刀，关键是刀背宽且薄，要把肉馅均匀的布满每个角落，卷就都会啦，就跟卷铺盖那样，完了上锅预蒸十五分钟定型，吃的时候再铺白菜。吃到嘴里总时长差不多三个小时。
今天我做的还是问题很多，比如蛋皮有点干，吃起来有点柴。底下的白菜用的是娃娃菜，和南疆的绿芯土白菜根本不能比。但想想做这道菜时想起老爷子的好多话，比如一定要一个方向！还有好多样子，比如老爷子搬个凳子坐在锅旁轻巧的转锅，然后就叼着烟耐心的等待蛋皮熟，也是很开心，也许以后我儿子也能想起来我的这个样子。
明年的年夜饭，还做这道。