没接触烘焙以前,长帝君只知道面粉是由小麦制成的白色粉状物。
当我开始尝试做蛋糕、面包、饼干时,发现不同的菜谱里用的面粉并不相同。
五花八门的面粉总是让人傻傻分不清楚,原来它们还有这么多讲究!
面粉的种类有哪些?它们适合做哪些西点呢?看完这篇文章,你就可以get到面粉的种类和区别啦!
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面粉的种类
根据面粉中蛋白质含量的不同,分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
将一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里它的韧性越高。
最外层麸皮磨出的是低筋面粉;中心磨出的是高筋面粉;中筋面粉是整粒麦子直接磨成粉的。
高筋面粉
高筋面粉的面筋含量高,蛋白质含量为10.5%-13.5%,容易起筋。适合做面包、泡芙以及部分酥皮类起酥点心。
特点:颜色比较深偏黄色,粉末比较光滑,用手抓很快散开,不易成团状。
中筋面粉
中筋面粉是最常见的面粉,一般市面上无特别说明的面粉,就是中筋面粉。蛋白质含量为8%~10.5%,湿面筋值为25%~35%,适合做包子、饺子、馒头、面条等中式面点。
特点:颜色乳白,介于高筋面粉、低筋面粉之间,粉质半松散。
低筋面粉
低筋面粉的面筋含量低,蛋白质含量为6.5%~8.5%,湿面筋值在25%以下,适合做口感蓬松酥脆的西点,例如蛋糕、松糕、千层酥、饼干以及挞皮等。
特点:颜色较白,用手抓易成团。
无筋面粉
这种面粉的筋度含量比一般低筋面粉更低,专门用作生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
高筋面粉和低筋面粉的区分
1.从颜色上看,低筋面粉的颜色最白,高筋面粉的颜色最黄;
2.用手抓起一把面粉,用拳头握成团后松开,如果面团很快散开,说明是高筋面粉;如果很容易成团并保持形状不散,说明是低筋面粉。
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常见问题
1.市面上出售的面包粉就是高筋面粉,蛋糕粉就是低筋面粉吗?
面包粉不等于高筋面粉,面包粉是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。
蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉的酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
2.中筋面粉可以代替低筋面粉吗?
可以使用中筋面粉调配低筋面粉,具体方法是:将中筋面粉和玉米淀粉按照4:1的比例混合均匀,玉米淀粉可以降低面粉的筋性。
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