还是在纸媒的黄金时代,那时的媒体人走在大街上尚有“阳光打在你的脸上,温暖留在我们心头”的豪情。每天收工后大家就张罗着四处觅食,文迪是我们这一群人中最会吃的一位,有一天他神秘兮兮地告诉大家,他发现了一家藏在居民楼里的小笼粉蒸牛肉,味道绝对正宗。
一行五六个人跟着他在报社附近的小巷子里穿梭,中途还有人走散了,大家就站在原地等,聚齐了继续走。最终他把大家领到了一间小平房前,没有招牌,“喏,就是这里”,文迪兴奋地推了推鼻子上的眼镜,扭头招呼跟在后面的我们。
小店最多十平米,门口一个大土灶,上面架着两层大蒸屉,在潮湿的空气中冒着白烟。店里两张方桌,一对夫妻在灶前忙碌,二人既是老板又是厨师还兼跑堂。店里也没菜单,因为只卖两样菜:粉蒸牛肉和粉蒸肥肠,以及自家泡的枸杞酒、青果酒。
“那就各来十份!”文迪话音刚落,众人吓了一跳。“放心,吃得完,怕是还不够”,老板一边搭话一边拿起个巴掌大的小蒸笼,再从旁边脸盆里抓起腌好的牛肉,
放进小蒸笼里码平,揭开灶上的大蒸屉,放入小蒸笼,“很快就好”,怕我们催促,他先开了口。
的确快,八卦还没聊两句肉就熟了。撒上一点辣椒粉、花椒粉、蒜泥和香菜,每人面前各放两笼:一份牛肉、一份肥肠。一口下去,所有人都不说话了,肉嫩味鲜,裹着薄薄的米粉,热气腾腾停不了口,三两下两笼下肚,的确不够吃。又追加了几份,有会吃的还从隔壁锅盔店叫来白面锅盔,把刚出笼的粉蒸牛肉夹在锅盔里,一口下去,再一口下去,一副满足的样子。
将荤素食材裹上米粉入笼蒸食的烹饪方法并非川菜独有,湖北、湖南、江西、浙江、安徽、河南、陕西、福建的餐桌上都能觅见其踪影,江西在每年立夏那一天甚至有吃米粉肉的习俗。在成都,好吃的粉蒸肉通常藏在大街小巷的苍蝇馆子里,去大酒楼点这道菜是不懂吃的人干的事。不是说酒楼大厨厨艺不精,而是家常菜自然要去到家常小馆吃才相配,更何况有些小馆以专做蒸菜闻名,菜单上仅蒸菜就十几种,你说该去哪儿吃呢?
蒸菜在川菜中蒸的不仅是猪肉,还有粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡肉,以及最有名的粉蒸牛肉。过去做这道菜拿手的店主要集中在皇城坝一带(现在的天府广场),旧时这里曾是八旗子弟的聚居地,满、蒙、回族人居多,日常饮食以牛羊肉为主要肉食,餐馆自然投其所好,烹饪各式牛肉菜肴招揽顾客。现在如果在大众点评上搜索皇城坝三个字,会搜出好几家以此为店名的餐馆,而唯有肖家河的皇城坝牛肉馆是每次回成都必定拉着家人去的所在。
粉蒸牛肉的制作并不复杂,将牛里脊切成薄片,刀锋与牛肉纤维保持垂直落刀。大米中加入两颗八角翻炒至微黄,去除八角,冷却后的大米用料理机打碎。把豆瓣酱、泡椒、泡姜、醪糟、腐乳、酱油、色拉油混合成酱倒入米粉和牛肉中拌均,腌制十分钟。蒸笼里垫上蒸笼纸,裹着米粉和佐料的牛肉平铺在蒸笼里,平铺的目的是方便牛肉均匀受热。蒸锅中倒入适量的水,水开放入蒸笼,大火蒸二十至三十分钟(蒸煮时间根据食材多少调整)。
通常粉蒸牛肉在蒸煮的过程中散发的香气就足以使人垂涎欲滴,上桌前再撒上辣椒粉、花椒粉、蒜泥和香菜,热气蒸腾下四种香辛料更是刺激人胃肠蠕动,迫不及待入口,麻辣鲜嫩、柔糯化渣。
与粉蒸牛肉的最佳配搭是一种叫白面锅盔的面食,将锅盔横刀切开夹着牛肉吃风味更加浓郁独特。意大利的白披萨和北方的烙饼同白面锅盔的口感类似,前者的吃法与锅盔相同,后者可将牛肉卷入其中,那形式感类似墨西哥鸡肉卷,在不容易买到白面锅盔的异地,用这两种面食替代,同样能让人吃到欲罢不能。
食谱
粉蒸牛肉
食材
牛里脊 300g
大米 100g
调料
八 角 两颗
酱 油 5g
豆瓣酱 10g
色拉油 30g
泡 椒 5g
泡 姜 5g
醪 糟 15g
腐 乳 7g
辣椒粉 10g
花椒粉 5g
蒜 泥 10g
香 菜 30g
做法
大米中加入八角,炒至米色微黄,去除八角,待大米冷却后用料理机打碎。
牛肉切成薄片,刀锋与肉纤维垂直落刀。
豆瓣酱、泡椒、泡姜、醪糟、腐乳、酱油、色拉油混合成酱倒入米粉和牛肉中拌均,腌制十分钟。
蒸笼里垫上蒸笼纸,将裹着米粉和佐料的牛肉平铺在蒸笼里。
蒸锅中倒入清水(水量需多,以不触及蒸笼底部为宜),水开后放入蒸笼蒸二三十分钟。
上桌前撒上辣椒粉、花椒粉、蒜泥和香菜。
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