羊肉羊杂专用卤水

 

卤水原料：

  羊腿骨400克，鸡骨架4000克，生姜200克，大葱400克，花椒80克，干辣椒300克，孜然100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916），冰糖300克，花雕酒600克，精盐500克，鸡精260克，色拉油1000克。

 

 

调制方法：

  1、羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大葱200克（换结）、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。

  2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、用小火慢炒至出香色后，将香料装入纱布袋中，制成香料包。

  3、将香料包放入卤锅中，再将炒的辣椒也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、鸡精，烧沸并熬出香味后，即成。

  4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。

 

羊杂加工：

  1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用；

  2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片；

   3、将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在锅内，加黄酒、清水烧开，去浮沫，加入调制好的卤水中卤制即可。

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