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火锅英雄,你的锅底问题解决了吗?
昵称2879261
>《火锅》
2016.08.12
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东方美食JTP技能提升培训
做重庆火锅
你一定遇到过这些问题
问题1
火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起
一层泡沫,并且很难弄净。
食客总觉得锅底用的油不够纯净,用户体验值为负,久而久之,以讹传讹,即使你用的是干净的牛油,生意却越来越淡,食客不会光顾你的店。
问题2
汤料发黑,香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香 料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。
①底料炒制时,香料配比你掌握对了吗?豆瓣酱越多越好?牛油越多越香吗?
②炒制底料时火候如何控制?如何防止煳底?
③如何让汤底更加红亮,改善汤底发黑的现状?
问题3
汤料浑浊不够清澈
你的香料处理方式是妥当的吗?
锅底越涮越浑浊,食客总觉得是原料没有洗干净,或者是锅底炒制不卫生,留不住新食客,忠实顾客也慢慢减少。
问题4
火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的
延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜
味逐渐减少、变淡,如何缓解这种情况?
问题5
牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加
入牛油。牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛油后,
要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼
制好,或没保管好所致。
①如何正确的炼制牛油?
②市场采购的牛油可以直接使用吗?
③炼制牛油的火候应该如何掌握?
如何解决问题?
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