火锅英雄，你的锅底问题解决了吗？

东方美食JTP技能提升培训

做重庆火锅

你一定遇到过这些问题

问题1

火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

食客总觉得锅底用的油不够纯净，用户体验值为负，久而久之，以讹传讹，即使你用的是干净的牛油，生意却越来越淡，食客不会光顾你的店。

问题2

汤料发黑，香料味过浓

   一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香    料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。

①底料炒制时，香料配比你掌握对了吗？豆瓣酱越多越好？牛油越多越香吗？

②炒制底料时火候如何控制？如何防止煳底？

③如何让汤底更加红亮，改善汤底发黑的现状？

问题3

汤料浑浊不够清澈

你的香料处理方式是妥当的吗？

锅底越涮越浑浊，食客总觉得是原料没有洗干净，或者是锅底炒制不卫生，留不住新食客，忠实顾客也慢慢减少。

问题4

火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，如何缓解这种情况？

问题5

牛油味不纯正

重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。

①如何正确的炼制牛油？

②市场采购的牛油可以直接使用吗？

③炼制牛油的火候应该如何掌握？

如何解决问题？