乡巴佬熟食配方

                 

 

【料水制作】

一、料包香料：300克，打成的粉状，用纱布包起。

二、料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

 

【老汤制作】

     1、清水15斤、料水3斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.3斤、鸡精0.5斤、花雕酒1.8斤、花椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。

     2、老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。汤液按4.3％加盐。

     3、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。

【酱鸡汤调制】

     √ 鸡老汤6斤、糖稀（麦芽糖）50克、鸡精24克、味精15克、花椒1.5克、香料6克、香油1.5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮30分钟，再加辅料煮10分钟，辅料香料粉。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡，煮5－10分钟上色。

（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用焦糖色调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入,辅料（调料、香料粉）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）卤味汁糖稀的量要少加，并不是每次都加。

【注意事项】

√温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

√时间：1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。