冻凤爪→解冻→清洗→整形→清洗→腌制→汆水→冷却→泡制→调味→真空包装→杀菌→成品
二、原辅料参考配比
1、腌制5KG鸡爪所需腌制料的配比〔表一〕
富丽磷12#------15g
食盐-----------50g
水-------------5kg
2、泡制5KG凤爪所需原料的配比〔表二〕
泡椒水(制作方法见后述)----5.3kg
泡凤爪专用浸味料----------40g
无色水性辣椒精------------适量
白糖----------150g
生姜----------180g
泡椒----------250g
3、调制5KG已泡制入味的凤爪所需调味料的配比〔表三〕
泡凤爪专用拌料---------40g
双乙酸钠＋己二烯酸钾：按GB2760-2011的规定添加
三、操作要点
1、在选凤爪时，应挑选肉质较厚，颜色白净、无血污的鸡爪。再按凤爪的形状适当的分割，在分割时，勿让尖锐的骨刺露在外面，同时将鸡爪尖端的硬趾去掉，以减少破袋的出现。再将已整形的凤爪用水清洗干净备用。
2、腌制液的配制：将复配水分保持剂（富丽磷12#）和食盐溶解于水中，充分搅拌均匀，再将整形清洗后的凤爪加入腌制液内腌制8-12小时即可。
3、汆水：将煮锅内的水加热至沸腾后,加入腌制成熟的凤爪汆水，汆水时间不宜太长，视凤爪的多少及火候的大小而定，一般情况下，2－3分钟即可，防止鸡爪出现软烂不脆的现象。
4、冷却：将已汆水的凤爪加入饮用水中，充分冷却至凤爪中心温度降至15℃以下后，方可进入下一工序。
5、泡制：泡制前，将生姜沫装入纱布袋中，系紧袋口，使姜沫在袋内呈分散状态，不能使姜沫之间挤的太紧。再将其他调料加入泡椒水中，充分搅拌均匀。然后将已冷却的凤爪加入泡椒水中泡制，并将装有老姜沫的纱布袋放在泡制凤爪的容器的中心位置，加上盖子，至凤爪入味即为成品，一般在12小时后即可入味。
6、调味：称取5KG已泡制入味的凤爪，加入表三所示调味料，搅拌均匀即可装袋。生产中各环节应注意卫生条件的控制，防止泡凤爪产品在生产的过程中因微生物感染而造成产品变质的现象发生。
7、杀菌：鉴于泡凤爪产品的特殊性，采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大,一般采用辐照杀菌的方式对产品进行杀菌处理。
四、泡椒水的配制方法
在山椒凤爪的制作中，采用全自然发酵的山椒水泡制凤爪效果虽然好，但是在大批量生产中有其局限性，现拟采用以下方法配制泡椒水，根据企业的实际情况，添加部分自然发酵泡椒水或不加，依靠在调味时加入一定比例的纯自然发酵所生产的泡野山椒，赋予山椒凤爪的泡野山椒风味，同样能达到比较满意的效果。其配制方法如下所示：
1、原料的配比〔表四〕
水（香料水）：4KG
食盐：350G-450G
食用白醋：适量
2、配制方法
① 将准确称量的饮用水加入干净的容器里备用。为增加风味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20－30分钟后停火，再取此香料水用于制作泡椒水。
② 将食盐加入上面的水中,充分搅拌至食盐完全融解。
③ 将配制的盐水冷却至室温，再加入食用白醋，搅拌均匀，再测试所配制泡椒水的酸度，直到水的PH值为2.5－3.0时，即可按表二所示原料配比调配用于泡制凤爪的溶液。
3、备注
① 在加酸调整盐水的酸度时，应视食用白醋的浓度适当调整，以盐水的最后酸度PH值为2.5---3.0较合适。
② 为增加野山椒的特有风味，在泡制凤爪时，可加入适量的泡野山椒与凤爪一同泡制。
五、所用添加剂名录
在山椒凤爪的制作中，使用了下表所示的添加剂，其功效如下表所示：
1、复配水分保持剂（富丽磷12#）：腌制时加入，除去凤爪表皮脏物，软化凤爪表皮，增加出品率及凤爪的弹脆感。
2、泡凤爪专用浸味料：泡制时加入，具有山椒凤爪独特爽口的鲜香辣味，能增加制品的厚味，肉质口感及肉香，带给产品稳定持久、自然协调的良好风味，而且不影响制品的色泽。
3、泡凤爪专用拌料：售卖或包装前拌入，直接提升产品的鲜香味，丰富产品滋味，缓和酸味，改善口感的作用。避免单一使用味精的风味不足，使制品具有良好的风味。
当然，在山椒凤爪的制作中，还可以采用的香精香料还有很多，如超浓肉味宝、之味肉精膏、鸡粉香精等，合理搭配均可以达到满意的效果。还可在售卖前拌入姜汁鸡精粉B30160,形成具有仔姜特色风味的泡凤爪，味感丰富饱满。
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