正宗鸭血粉丝汤配方

鸭汤的吊制秘方

原料>

光鸭 2500 克，猪棒骨 5 千克，清水 20 千克，盐 500 克，味精250 克，鸡粉 200 克

调料>

八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，沙姜 25 克，香叶 5 克，豆蔻 8克，良姜 20 克，生姜 100 克，辛夷 6 克，丁香 5 克，玉竹 50 克，大葱 150 克。

做法>

1、将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

2、将上述香料用纱布包好，用开水煮 5 分钟捞出。

3、干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧 1 时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项

1、鸭子要选 1 年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2、吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3、鸭块煸炒时以收住水汽为度。

鸭血粉丝汤的加工制作

原料（1 份量）>

鸭血 150 克，鸭肝、鸭肠、青菜各 100 克，鸭胗、粉丝各 50 克，香菜、榨菜丝 20 克。

调料>

香油 5 克，特制香辣油 10 克

特制香辣油配>

菜子油、油炸辣子末各 1500 克，色拉油 2500 克，鸭油 1 千克，大葱 500 克，大蒜 400 克，洋葱 200 克，紫苏 150 克，草果、豆蔻各

100 克，香叶 50 克。

<做法>

1、将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火；

2、洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下；

3、把大葱、大蒜、苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出；

4、加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

原料加工工艺

【鸭血】

现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。

【鸭肝】

鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

【鸭胗】

鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

【鸭肠】

将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

鸭血粉丝汤的加工制作关键

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2 、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。