三款特色鸭的酱卤技术

 

清香嫩卤鸭

√ 原料：白条鸭（1.5～2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量。

√ 清卤配制：

清水2.5千克，加入姜2片、葱结少许、香料粉100克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保存备用）。

√ 制作方法：

1、将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。

2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

3、将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下）,加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出插进去的饮料管，沥干、冷却即成。

 

风味酱嫩鸭

原料：白条鸭10只，盐1～1.5千克，一级酱油3.5千克，糖酱色20克、香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），黄酒0.5千克。

制作方法：

1、选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。

2、每只鸭用70克左右的食盐，均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在O℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。

3、沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、香料粉20克、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。

4、在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加150克酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

 

板栗枸杞鸭

原料配方

1、浸卤液。水50千克，花椒40克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）、食盐1.2千克，葱、姜、糖适量。

2、填料液。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀备用。

制作方法：

1、选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭整型（并翅、弯头等）,然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。

2、将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。

3、将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。

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