烧鸭、广东烧鹅的制作方法

广东烧鸭吃法讲究味道:剁成小块沾酸梅酱或配饭吃

一、选料：鸭选取北京白鸭生长期为40-60天没有粗毛胸宽肉厚软且骨架没突出。
皮白有弹性无油腻，无伤口，无杂毛，大概6斤左右。鹅选用肉鹅、棚鹅、黑棕鹅、生长期为90-100天！大概8斤左右。
二、宰杀：水温在先70-80度之间，拔毛时要注意皮肤的完好无损！注：新鲜活鸭需要我们 自己宰杀，用光鸭可省去此步！
三、充气：鸭子在开肚之前用先用气泵给鸭鹅充气使之皮肉分离，假如别人杀好的鸭，在开肚前没有充气就开肚则填好料缝针再充气！也可以用毛巾按住开口处打气后再填料。
四、开肚与清洗：在肚把内脏食管喉管取出！清洗鸭肚子去掉杂毛，脚，亦！注：自己做快餐可取肺，鸭油！零售最好不要取。
五、填料：取出配制好的鸭料120克左右均匀抹擦在鸭鹅肚内到鸭料溶化！
六、缝针：用鸭鹅针在尾口开口处缝好。第一针从屁股下中间穿过把开口处缝好最后一针一定要插入胸肉内以防止漏气漏料！（这个环节很重要）
七、腌鸭：腌鸭大约（2-3）小时，没固定时间，腌制方法把脖子向背部勒紧，屁股稍微高于胸部放置！注：要是没时间这一步可以省略！
八、定型：把缝好针的鸭鹅放入烧开的开水定型，把鸭鹅浸没在开水中使其全身皮肤 收紧且变面淡黄色！
九、上皮水：把定好型的鸭鹅放在凉水里冷却，目的是防止鸭鹅身过热出油，捞出打 好气放入配好的皮水里全身淋上皮水用 鸭鹅钩挂住双翼上钩！
十、风干：把上好皮水的鸭挂在空调房中用工业风扇吹5小时。应急：焙炉中慢火，不盖盖，焙干再烤（应急这种效果不太好） 
十一、烧制：在烧炉中放满炉碳，碳烧透无烟后鸭鹅入炉背向火，烧35分钟至50分钟左右，时间要看鸭鹅大小老嫩，温度高低来定！烤鸭鹅最好的温度在180一210度之间！

备注：烧鹅、鸭最重要的五点，一丶鹅、鸭一定要晾够干身，二、烧时要焙炉，三、少开炉门，四、打开炉门时不要太久，会漏温，五、鹅、鸭不要挂得太密。

烧鹅、鸭最难上色就是大腿，尤其是冻鸭最为严重，最简单的解决办法是先上好皮水风干，然后我们拿点老抽在大腿上轻轻的均匀的涂上一层，这样烧好后颜色就很靓了。(也可尝试用枧水清洗后再上皮水，枧水可去油作用)

脖颈上的刀口在受热会有血水流出来，会导致背部出现裂缝，最好用纸皮垫住伤口以防止这个问题出现。

鸭鹅料：盐7.5斤，白糖12.5斤，味精1.5斤，鸡粉1.2斤，五香粉150克(八角60克，桂皮皮35克，草果30克，丁香10克，花椒25克)，黑胡椒碎120克，甘草粉50克，沙姜粉100克，芝麻酱200克，柱侯酱1.5斤，海鲜酱150克，蚝油2斤，面鼓酱125克，南乳200克，芝麻酱200克，味事达1.2斤，老抽750克，蒜茸1斤，姜半斤，万香膏20克（汉福牌），超霸味30克，焦香乙基麦芽酚25克

每个鸭的份量大概100-200克料左右。(蒜茸，姜用油750克爆香)，以上调好后一个星期使用最佳，常温可保存一个月。

皮水：(1)麦芽糖1斤，白醋6.5斤，大红浙醋0.5斤，酒2两。(185至220度烧制)

     （2）清水6斤，麦芽糖1斤，白醋300克，玫瑰酒100克，大红浙醋300克。脆皮素（汉福牌）或食粉可选用（200左右度烧制）