“对不起，已经没饭啦。”8月29日下午5点20分，老板娘马骐不好意思地向顾客摆摆手。其实附近的老顾客都知道，这家位于乌市南湖东路北三巷的胖马骐拌面，每天都是下午5点就下班了。
食客在胖马骐餐厅吃拌面
“茄子肉拌面一个，豇豆肉拌面一个。”“我们这儿中午只有过油肉一种。”下午3点，就在别的拌面馆的食客已经渐渐散去时，胖马骐拌面馆依旧满座。
食客在胖马骐餐厅吃拌面
没吃到茄子肉拌面的食客有点遗憾，剥蒜等过油肉拌面上桌的间隙，和同行的朋友商量着下午下班再来补上。谁料，被拼桌的两个老食客当场给劝住了：“他们家上午12点出饭，下午5点下班。等你们7点多下班呀，面馆早都关门了。中午1点到3点半，只有过油肉（拌面），错开中午吃饭高峰，才能吃到其他种类的拌面……”
胖马骐餐厅菜单
按照菜品分类，店里有过油肉、茄子、豇豆、西红柿鸡蛋4种拌面。每天营业5个小时，其中2.5个小时都只有过油肉拌面这一种选择。即便如此，楼上楼下20张桌子依旧能在饭点时候被坐得满满当当。无论饭点与否，大部分食客都是冲着过油肉拌面去的，正在吃饭的两个老顾客就开始打起了“活广告”。
“过油肉挺香的，够味儿。”“他们家的过油肉里没有西红柿，菜不发酸。除了桌上的蒜瓣，吧台还有免费的糖蒜可以拿。”正说着，端着加面的服务员前来咨询是否加面。常来的食客都知道，这家拌面不用亲自要加面，因为服务员会主动问询。
一直到下午5点，后堂的拉面师傅都没闲着。直到下班前，他们才有时间给自己下一盘拌面吃。马骐介绍，每天能卖出去3袋半面粉，每袋面粉25公斤，可以出80至90盘拌面。折中计算，加上加面，每天300盘的拌面量在5个小时左右的营业时间几乎达到了满负荷。
在新疆吃拌面，很多人都有加面的习惯。尤其是饭量大的食客，没有两个加面吃不爽一顿饭。在胖马骐拌面，除了常规的加面外，还推出了加肉拌面。
胖马骐拌面馆的过油肉拌面
普通过油肉拌面用肉200克左右，加肉拌面的用肉量在350克至400克之间。那一盘加肉过油肉端上来，光是看着就觉得很解饿。平时能加两份面的食客，在一盘加肉拌面面前也只能吃下一盘小份加面。
一份过油肉拌面25元，一份加肉拌面40元。怎么会有加肉的想法？马骐的老公，同时也是拌面馆的炒菜大师傅黄华道出了其中原委。
“我们家的过油肉是提前腌制好的，走酱香风格。有的顾客为了能尽兴吃肉，一次性点两份拌面。收盘子的时候就会发现两盘菜里的肉被挑光了，大量的菜都浪费了。”黄华说：“后来有人提议推出加肉拌面，我们就试了试。一份加肉拌面的肉量差不多是两份过油肉，浪费菜的情况大大减少。目前加肉拌面每天能销售出去20份左右。”
每天早晨8点，黄华就会去北园春买牛羊肉。店里拌面菜用肉，牛肉占八成，羊肉占两成，这样既有羊肉的香气，还吃不到羊肉的膻味。拿回来，剔除筋和皮，放上花椒、咸盐、酱油等进行腌制，酱油腌进肉里，风味十足。这些经验都是黄华自己一点一滴总结出来的。
胖马骐拌面馆的老板一直坚持自己给顾客炒菜
有人问黄华炒拌面菜多少年了？今年36岁的他回答：21年。
15岁时，为了减轻家中的经济负担，黄华忍痛辍学，跟着家里在木材厂附近经营起了餐厅。餐厅后来搬到了兵二后门，再后来搬到了现址。这期间，他供两个妹妹读完了大学，同时也成就了自己的事业。21年过去了，曾经的毛头小子头上都有了白发，他说自己的心态也发生了很大变化。
“供妹妹读书的时候，炒菜的目的就是为了赚钱。赚更多的钱，让家里人过上更好的生活，让两个妹妹能够不必受生活所迫辍学，安心完成学业。”黄华说：“过去只要看到午高峰时黑压压的客人，心里就觉得有些受不了。现在恰恰相反，客人来得越多心里越自豪，感觉自己的手艺被人认可了。我现在一门心思地研究拌面，炒了多少年的拌面菜，就学习了多少年。学校的学业已经没有机会完成了，但是拌面的‘学问’我会一直做下去的。”
文|晨报记者 余梦凡
图|晨报首席记者 张万德
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