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2018年的最后一天，江苏某二线城市，黑咕隆咚的小区门口，一家通宵营业的羊汤馆子是这个跨年夜唯一的活力源泉。日光灯亮的晃眼，电视里放着卫视的跨年演唱会，老板在一米多高的大锅前熟练地分拣羊的各个部位，老板娘则一边招呼客人一边用力搅拌着手里的羊油和辣椒。
▲羊肉汤
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最终这些东西汇成满满一碗——带皮的厚切羊肉已煮得酥烂，羊血却保持鲜嫩，切丝的白菜、豆皮和豆泡一边充分吸收汤汁，一边中和了深夜吃肉的罪恶感……数种食材泡在一碗夜以继日不曾断火的羊汤里，彼此互补，和平共处，全等一勺羊油辣子唤起味蕾。
“管他呢，先趁热喝完这碗再说。”
*搜狐
一碗下肚，热气从身体中心蔓延开来，让人在一瞬间和长江下游难以将息的寒冷，以及过去一年的疲惫完成和解，一种令人可以不管不顾的短暂任性，仿佛正是这种食物的使命。
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对于南方人来说，羊肉和暖气一样，是来自北国的舶来品。
*百度
不像在北京，大冬天的室内只需一件T恤，出门直接套个厚羽绒服，便可闯进胡同内烤羊腿店，靠着暖气片豪爽地啃肉。每当寒流袭至长江下游，包邮区居民即便在室内也是冻得手脚冰凉，穿着厚重的秋衣秋裤，捂上一只热水袋窝在被子里看电视。冷极了，才会裹上棉衣，走很远去喝一碗羊汤，祈求短暂地把寒冷忘到九霄云外。
*北海吃货
所以，与其说“南方比北方更需要暖气”，倒不如说“南方人比北方人更需要吃羊肉”。
太湖流域最著名的“湖羊”温驯可爱，不打架，不抢食儿，更不跳圈私奔，长年累月受江南风物滋养，令其肉质细嫩鲜美，膻味轻淡。但这份乖巧不是天生的，湖羊的祖先蒙古羊生活在草原，放浪不羁，受北方大地熏陶的小尾寒羊也不是省油的灯，它们只只身手矫健，肌肉紧实，香味浓郁。
▲温驯可爱的湖羊
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想一想，还是得感谢乱成一团的唐朝末年和五代十国促成了中国史上重要的南迁移民大潮。这些顽劣的小羊羔们一路南下，来到长江下游“饭稻羹鱼”的稻米文化圈，活脱脱的在时间的演变中进化成了一只只肉质与北方羊截然不同的羊咩咩，也由此孕育出江浙与众不同的羊肉烹饪方法。
比如这道叫羊，却看不见羊肉的“羊糕”。
*diyitui
无论是没时间做菜还是家里来了亲友，“去菜场上切点羊糕”都是冬天傍晚常常入耳的话。饭馆或熟食店买回来的羊糕方方正正，细碎的肉藏在皮冻里，晶莹剔透，仿佛工艺品。切片以后，经过拆骨、捆绑、重组的羊肉、羊皮和皮冻呈现出一道完美的横截面，精致整洁，入口只需轻轻咀嚼，接下来就仅剩“鲜掉眉毛”的感叹。
讲究的羊糕要选本地新鲜的跑山羊，大火文火轮番煨三五小时，待到肉煮得酥烂捞出来去掉骨头，按照纹路撕成细丝，这仅仅是准备工作。
*搜狐
撕好的羊肉得再次放回汤中，加黄酒、佐料慢火熬制，等调味渗入肉中，汤汁越来越浓稠，连肉带汤倒进模具方盘，接着这一盘需要放上一夜，在冬夜的寒气里自然成冻，但，还没完！
成型的过程也不能吝啬功夫，老手都知道，在糕体尚未凝固时，得用筷子不断将沉底的肉向上翻挑，令羊油下沉，这样出来的羊糕，才能肉、冻均匀，并在最外层结出一层漂亮的油层。
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▲涮羊肉
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在北方，想吃羊随时菜场买回来在家支个涮锅即可，但正如包邮区的老一辈总觉得，自家水烧得再热，也不如浴室里泡一会来得舒坦一样，吴地人吃羊，即便菜场有得卖，大概率也是“下馆子”。一来，普通人家并不擅长处理羊膻；二来，自家的火头也比不上馆子里的灶台；三来，也是最重要的，家里冷啊！于是，泡个浴室，再吃顿羊肉，就成了过冬最惬意的方法...
* 搜狐
而且江浙人确实把烹饪羊肉做成了手艺活。除了羊糕，藏书羊肉也是他们吃羊的门面。一只老杉木桶里，沸煮的羊肉见证了吴地的百年富饶。
藏书镇在苏州城西边，青山绿水。靠着当年躲进江南山间避难的古老北方移民，这里养羊宰羊烹羊的历史已经持续了数百年。尽管如今的藏书羊肉已发展成一桌子全羊宴，它的灵魂还是全在肉和汤里。
▲做藏书羊肉的杉木桶
* 豆瓣
经验丰富的老师傅，仅需一只杉木桶，就能把一头肥壮的羊安排得明明白白：羊肉垫于最底部、中间是羊肚，最上面放羊肝，柴火沸煮数小时，最后留得十斤肉十斤汤，不多不少，便是最大程度保留原始鲜味的藏书式烹羊法。遥想当年文人墨客、四地商贾云集的姑苏城，最不缺精烹细调的酒楼菜肴，藏书来的羊肉，大概就是靠着这至简的鲜灵劲儿才能俘获人心。
非得下馆子不可的理由还有一个，就是那锅一入冬就让人牵肠挂肚的红烧羊肉。
* 《风味人间》
温顺的湖羊，江南的黄酒，浓油赤酱葱姜蒜，连皮带肉，煨到软烂，再撒一把时令的青蒜，端上桌的时候，膻味早已被熏陶得干干净净，甚至完全无法把它与羊肉菜粗放的印象联系。
而最妙的吃法还不是下饭，而是盖浇上细碱面，面要煮得根根分明略带嚼劲，配上肥瘦相间的软糯羊肉一起入口，才对得起大师傅起早贪黑烧出的这一锅好羊。
* 《风味人间》
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人们吃羊，以在寒冷来临的时候与其和平相处，而烹羊的技法如同凝聚祖祖辈辈智慧的相处之道。
当西伯利亚北风直袭华北大地，人们揭开锅盖，热气升腾，热热闹闹的一顿肉食直白地补充了体力，让人有底气与寒潮对抗。而南方的羊咩咩们，则像江南人的吴侬软语一样，温柔内敛却又暗藏锋芒，靠着酥酥软软的温存，将人从心底至全身慢悠悠地捂热。吃饱了，喝壶茶，打个盹，便与寒冬腊月缔结了和平条约，在苏吴之地，凡事要讲究姿态好看，连过冬也一样。
作者：Alka
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