我家凉菜榜冠军【甘肃粉皮拌菠菜】

    几年前记录俺娘操刀的家宴时，我就特意说过这道凉菜，无论桌上有多少大菜，这菜永远最先被扫荡一空。我妈后来的经验是后厨里还备着一大盆，前面碗空了，后面立马新鲜拌起补上，但即便如此准备，还是几乎每次都低估大家对这道菜的热情——不够吃。今年我自己做年菜，凉菜也选了它，虽然人不多，但大家大家的筷子也十分的忠诚。尽管我觉得凉菜是不需要统一什么做法的，但还是有朋友询问，刚好这次托新浪年菜比赛的福，调料全新齐备，可以好好拍一拍这道小菜的制作过程。同时，凉拌菜中的调味品不经过二次加工，最能真实反映调料味道如何，在这道小菜里我有选择的挑了几种，试用体会见末尾小贴士：）
    这里最主要的食材——甘肃粉皮，准确的说应该是甘肃酒泉金塔地区的特产，我妈以前都管它叫甘肃凉皮，我在博客里以前也都是写甘肃凉皮。后来也是有朋友在博客里问怎么在淘宝上搜的问题，我试了试，搜粉皮能找到，凉皮就不容易找到了，所以这次题目专门改成了粉皮。
    这个粉皮，远看像粉条一把，其实形态和口感都大不相同：形态上粉条是圆的，他是有棱角的感觉，口感上粉条柔软滑溜，而他如果处理到位在口中弹性十足，口感一流。酒泉地区的朋友对待这个食材是可拌可炒，今天先推荐最简单的凉拌方法，以后有机会再介绍炒粉皮。说到凉拌，别的我不知道，但是这个粉皮产地的朋友爱吃醋我可是体会很深，所以当地的拌粉皮用醋绝对不能吝啬。此外就是我娘的三样不变的传统——加蒜水，辣椒（油泼辣子或者市售的辣椒酱）和菠菜。有了这些，再简单按口味增补些香油、酱油、盐等调味品，这道简单又颇具人气的凉拌菜便大功告成。





材料：
主料：干凉皮160g，菠菜230g
调料：甜醋2汤匙，大蒜几瓣儿加热水，头道酱油2汤匙，蚝油1/4汤匙，自制油泼辣子连辣椒油2汤匙，香油1汤匙，盐一小匙


步骤：
1、菠菜洗净，在沸水中加盐和油，加入菠菜焯熟捞出，拦腰切断后轻轻略挤下水分备用；

2、另起一锅沸水，加盐，倒入冲洗过的干粉皮，保持沸腾状态煮；
3、煮不到4分钟时，粉皮捞出已经膨胀有弹性，可夹断，全透明，说明煮熟，可关火捞出控水；

4、将粉皮和菠菜放在一个较大的容器里，方便后期搅拌；
5、大蒜切茸或者末，加入热水浸泡一下备用；

6、在蒜水中依次加入2汤匙甜醋，2汤匙油泼辣子，1/4汤匙蚝油，2汤匙头道鲜酱油，1汤匙香油和1小匙盐；

7、将所有的凉拌汁搅拌均匀；
8、全部加入粉皮和菠菜里（我用的容器是比较大的和面盆，用大容器方便拌菜），将食材和调料一起搅拌均匀即可食用。




小贴士：
1、凉菜的制作，我一直相信按各家口味随意就好，但今天这道基本是按我家长期以来比较常用的搭配来的，比如甘肃粉皮和菠菜的搭配，蒜水、醋、油辣子的不可缺少，您如果不吃蒜或者不能吃辣，还是记得对配方作调整；
2、粉皮的处理，我第一次自己做粉皮是用开水泡软的，结果口感毫无劲道可言，失望之极，问了俺娘，告知用水煮，我以为要煮很久，中途接了个电话，老公一看水都快煮完了，肯定煮过头了，不想捞出晾凉之后依然口感十足，这次我特意看了下表，其实不到四分钟的时候就差不多煮好了，只是像泡面一样，这煮出来的就是比泡出来的得劲儿啊；
3、菠菜的处理，菠菜也是要焯水，加点油盐固色效果好，注意不要煮太久，捞出后轻轻挤干水分就好，不要用力拧干；
4、调味品试用感受，凉拌菜或者蘸水菜，头道酱油都是很好的选择，海天这两款头道酱油我选了365高鲜的那款（另一款是0添加），因为拌纯素菜还是要提提鲜，味精鸡精不加的情况下，高鲜酱油来提个味，平时小家凉菜用生抽比较多，注意菜量和生抽咸度不同，不要加咸了；另外感受深刻的是添丁甜醋，这个醋和极酸的甘肃醋肯定是不同，四川人凉菜喜欢放点糖，回甜提鲜，所以我用了这款甜醋，就没有另外加糖，不想这款醋两勺用量甜度还是超出了我的预期，喜甜的朋友用它绝对满意，还有一些特殊的菜肴用它也是很不错的，这款凉菜中使用一定要看口味。最后总体评价很不错，先生尝了两口便问，你换配方了？我说就是今天全用的新调料，然后很焦急的问是不是味道不好，先生说只是吃出有哪里不一样，但是依然是很好吃的。噢耶~这我就放心啦。