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记者严珏 通讯员王伟 关注“武汉非遗” 武汉人恐怕没有不知道“扬子江”的，也恐怕没有没吃过“扬子江糕点”的。 对的，“扬子江”就是这样融入到了武汉人的生活中，甚至是老武汉人的一种情怀。 去年，“扬子江传统糕点制作技艺”被评为武汉市第五批市级非物质文化遗产。近日，记者采访了该项目的传承人、武汉扬子江乳业食品有限公司董事长梅红运，他向记者介绍了扬子江糕点。 让每一个人吃出家乡的味道 扬子江传统糕点，从梅红运的祖辈开始已经有近百年的历史了，它的制作技艺秉承“古法原香，传统手工”的理念。 梅红运在企业里提出“扬子江老字号，吃出家乡味道”、“尊重传统口感，重温记忆美味”、“吃品质，享健康，就选扬子江”等口号，不断挖掘传统糕点制作技艺，把住“取材纯正，技艺传统”两道关口。 “扬子江”最具有代表性的是“小法饼”、“荆楚汉饼”、“麻烘糕”、“老月饼”等，系武汉特有、地道的本土发酵类烘焙糕点。如：小法饼，传承了几代人的经验又不断创新，其产品生产从老面的制备、发酵、拉浆、再醒发、温控、揉搓成坯、烤制、火候调节等都具有独特的工艺要求，完全自然发酵，没有任何食品添加剂，制作的小法饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄色，入口松软，酒香醇绵，甘甜味美，是一种风味独特且营养丰富的传统食品。 每一块糕点的制作都很考究 扬子江制作传统糕点有独特的工艺。主要原料是面粉、糖、油、鸡蛋及各种馅料。如：荆楚汉饼的制作需经和皮、和酥、制馅、成型四道工艺后，进行烘烤。入炉烤制，炉底温度100℃，面火150～200℃。麻饼在烤制中要翻两次面，使两面麻色一致。出炉冷却后包装。烤熟的荆楚汉饼形若锣弦鼓边，麻色黄亮，松酥爽口，甜润清香，顺气开胃。总之，荆楚汉饼生产工艺比较复杂，生产顺序很有讲究。 扬子江连续6年入选“中国名饼”，月饼是扬子江最拿手的产品。梅红运介绍，传统的月饼制作必须是手工，从选材到制作都很考究，面粉、莲蓉挑选业内最好的供货商，馅料都由老师傅们亲手调制，手工熬制糖浆，火候和糖水比例都要恰到好处。 “别看我们每年都做相同的产品，但都不会直接做成品，我们会提前做试验品。”梅总说。他解释，配方虽然一样，制作方法也一样，但因为面粉的批次不同，天气原因，空气中的湿度不一样做出来的产品就会有差别。比如今年的湿度大，那么配方中水的比例就会不同，才能做出跟往年一样的美味。 只有传统的才是世界的 人的记忆中，最初的美味都挥之不去。梅红运惦念的，是幼时吃过的第一块绿豆糕——入口柔软、清甜细腻，唇齿间还留有淡淡豆香。他说，自己一直坚持做传统的手工糕点，除了出于食品健康和公司定位的考虑，也是因为那不可取代的情感寄托。 “只有传统的才是世界的，阿玛尼的一双鞋子几万块，为什么？国外的手工巧克力是普通巧克力价格的数倍，又是为什么？在传统手工制作的食品里，有着机器不可复制的味道。” 梅红运对传统食品制作技艺充满敬畏，与传统糕点师傅结下深厚情谊。李良庆、王玉容是两位年过八旬的糕点大师。他们从10多岁起就开始制作糕饼，经验丰富、技艺炉火纯青，对扬子江传承经典功不可没。梅红运视两位老师为亲爹亲妈，言传身教，获益良多。如今，两位大师虽已退休，仍经常来扬子江坐镇把关、收徒传道。 “今年端午的时候，为了让粽子包得好吃，我们的员工提前一个月就开始练习捏饭团了，要捏得又好看又扎实可不是一件容易的事，要让员工提前练习手感。”梅红运说。 梅红运说，在工业化时代，手工制品变得稀有而珍贵，而传统中式糕点讲究“古法原香，传统手工”，成为手工月饼日益受到欢迎的重要原因。手工食品的口感、味道俱佳，但产量却无法提高，因此在单品销售旺季，师傅们忙得昏天黑地。 留住人才让传统技艺得到传承 “做食品是个很辛苦的行业，特别是扬子江所有的产品都是纯手工打造，更辛苦，所以想要大家愿意跟着你干，就得将心比心让大家信得过你。”梅红运说。 他以人为本，关爱员工，视员工为亲人。遇职工家中有红白喜事，他都登门慰问；尤其在企业经营遇到困难的时候，他克服困难为职工买保险；面对国际金融危机的冲击，他带头响应“保增长、促发展、保民生、促就业、保稳定、促和谐”的号召，坚决做到“不裁员、不减薪”。 “正是因为人员的稳定，扬子江糕点的传统制作技艺，才得以在传、帮、带的传统模式下，一代代传承下来。”梅红运说。 版面制图 童胤文 |
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