深秋时节，天气寒凉
到了需要羊肉护体的时候
红烧羊肉
说到红烧羊肉
余杭临平、塘栖一带的这道菜
在江浙一带享有盛名
尤其在塘栖
“红烧羊肉"与“细沙羊尾"“塘栖板鸭"“粢毛肉圆"
并称“塘栖四大名吃"
据说在当地人的结婚宴席上
红烧羊肉还是评判酒店厨师手艺的重要指标！
塘栖一代隐藏着很多“民家厨神"
谁是红烧羊肉的个中高手？
我们找到了专注羊肉30年的黄大伯
·每天烧三四百斤羊肉，一烧烧了30年·
塘栖“圣塘洋农贸市场"边上
一条叫做“西小河街"的小马路上
有个“细汤包卤味店"
黄大伯在里面烧羊肉，一烧烧了30年
“细汤包卤味店"只有十二三平方米大
看起来也不起眼，但却十足传奇
“供应整个塘栖镇的大部分羊肉"
“一天要卖至少三四百斤羊肉"
这几年“细汤包卤味店"老板年纪也大了
想通了，关店退休了
所以黄大伯也跟着退休了
巅峰时期，每天店里卖掉的三四百斤羊肉
都是黄大伯一手烧制
30年下来，经验满满
如今虽然退休在家
但是说到红烧羊肉怎么做
黄大伯真是闭着眼睛都能说得一清二楚
·具体怎么烧·
1岁公湖羊+本地料酒、本地姜……
塘栖的红烧羊肉为什么好吃？
1
·选材·
选取35斤-45斤的公湖羊
年龄是1岁多的
符合这个标准的羊
做起红烧羊肉来口味是最好的
大些则太肥，小些则太瘦、骨头多
羊肉缩水比较厉害
一般宰杀后40斤左右的羊
红烧好后，也只有24斤左右了
“当然，不同的烧法，选羊也是不同的"
“有些酒店的冷板白切羊肉，就得选山羊了。"
在塘栖，黄大伯收羊从不过秤
“我们一般自己抱一下羊，估计一下分量
与实际分量，最多不会相差1斤的！"
最要紧的羊肉之外
塘栖红烧羊肉的配料都是本地货
酱油得是本地的“湖羊酱油"
料酒也用本地的陈年款
生姜是10元1斤的本地“小林生姜"
为了保持羊肉的原汁原味
黄大伯有一个烧制秘技：
羊肉从宰杀到烧好的过程中
都不落水洗
因此，出水就成了至关重要的一道工序
2
·出水·
将水烧滚，然后将羊肉放入
在有大量泡沫浮起以前，不能动手搅拌
泡沫浮起后，剔掉泡沫，搅拌羊肉
如此反复四到五次以上
直到没有泡沫浮起，出水过程才算完成
出水这一步，前后一般得半个多小时
对羊肉去膻十分重要
3
·羊肚下锅·
羊肚什么时候下锅？
黄大伯说也有讲究
羊肚清洗十分麻烦
他都是先将羊肚反剥出来
刮掉羊油，用盐花擦洗
洗净后，放入锅内出水
再从锅内捞出，用清水洗净
才能与羊肉同煮
黄大伯的红烧羊肉是用农家柴火灶烧的
所以就连柴灶生火的原料
都用的是25元100斤的桑柴
他说用桑柴烧，焖火效果好
桑柴的自然香气
还能渗入羊肉中
·家庭自制版红烧羊肉·
原料
湖羊肉500克、白萝卜150克、枇杷糖水（罐头）50克、红枣2克、葱结5克、生姜5克、干辣椒1克、湖羊酱油25毫升、绍兴黄酒10毫升、水500毫升、菜油20毫升、盐2克、味精2克、土糖10克、京葱30克、青大蒜叶2克、芝麻1克、干菜饼40克。
步骤
1.羊肉切净、汆水，切成4.5厘米见方的块；
2.京葱切成1厘米厚的片，煎成金黄色，摆盘待用；
3.炒锅起菜油，煸炒葱、姜、羊肉，至外皮金黄色，烹入黄酒，加入清水、白萝卜、干辣椒烧开，撇去泡沫，用中小火烧2小时，加入糖水枇杷，再烧5分钟，让枇杷的香味渗透进羊肉中；
4.然后点芡，淋入麻油装盘，用青大蒜叶和芝麻点缀，干菜饼盖在羊肉旁边即可。烧出来的红烧羊肉，卤汁红亮，入口酥香，是秋冬滋补美味。
·萝卜·
最好选用本地小萝卜
"萝卜被民间称为“土人参"
更是羊肉的最佳搭档
现在烧红烧羊肉喜欢用北方品质的白萝卜
其实老底子是用本地小萝卜
本地小萝卜的特色是爽脆、新鲜、水分多
·塘栖土糖·
塘栖甘蔗，一般是清明种下
秋天成熟，也就是说现在，正是吃的时候
塘栖当地老百姓会用塘栖甘蔗做“土糖"
偶尔有一些把种田当锻炼的当地老头老太
会在早上在塘栖菜场边上“放摊"卖“土糖"
这种“土糖"，烧红烧羊肉真的是别具一格
没有刻意的甜腻
但是带着淡淡的果香
·糖水枇杷·
塘栖的“白沙枇杷"是响当当的名号
这里的枇杷周期很短
往往上来2周就“落市"
而且比较“娇气"，稍微“磕"一下
就会开始烂掉，不利于运输
所以当地人把剩下来的枇杷做成“糖水枇杷"
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