一般来说熬制高汤用到的大骨,分为牛大骨和猪大骨,两种不同的骨头熬制方法也有所区别,若两者用途范围做为比较,猪骨汤远远超过了牛骨汤,为什么这样说呢?请看下面分解:
①牛大骨汤熬制放法过于复杂些,本身牛骨味道比较浓些,之所以熬制过程中,则需多加各种香辛料和南姜之类的辅助料,来中和牛骨的味道。其用途通常更适合做牛肉火锅,牛肉丸汤,炒牛肉类,铁板牛仔骨......等。可以说是牛类菜肴的“专用汤”,除此之类,用于别的菜肴中就显得不怎么合适。
那么接下来今天要教大家的“用大骨熬制高汤怎么做更鲜美”,当然是用途广泛又简单制作的猪大骨高汤啦。但单独只用到一样猪大骨来熬制,个人感觉味道还不够鲜美,最多只能算是“上汤”而已,那么“高汤”具体还需要那些食材,才能做出更加鲜美的味道呢?请耐心的看完以下教程:
【所需食材】
主料:猪大骨6/斤,瘦肉2/斤。肉皮2/斤,老鸡1/只(3-4斤),鸡脚2/斤,老鸽2/只(1斤左右)。
佐料:瑶柱2/两,金华火腿1/两,葱姜/适量,料酒/适量。
【制作流程】
①把所有洗干净,改刀切大件,鸡脚去除指甲。
②取锅烧水,食材冷水下锅,加入料酒,姜片,葱段,大火烧开,去除浮沫捞起,再次清洗干净,捡去姜片、葱段。
③用不锈钢锅,锅里先垫入竹漏(防止沾锅烧焦),依次放入瘦肉>老鸡>老鸽>猪大骨>鸡脚>肉皮>瑶柱>火腿。
④加入清水(必须满过所有食材),开火熬制,先大火烧开后,转为文火熬5个小时即可关火。
⑤这时候可用勺子捞去汤上面多余的油脂,用隔渣网把汤盛入另外的盛器中,自然置凉后封上保鲜膜,放入冰箱冷藏保鲜。
⑥熬制过高汤的骨头肉类,可再次加入清水熬制成浓汤(也就是所谓的二汤),熬制过程可用大火,时间1—2个小时即可完成。
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