首先桃妹就开门见山，给一个比较标准的，口味比较合适的肉馅配比吧，以500克五花肉沫做标准。

盐1.0~1.5。1.0适合做油炸丸子；1.2适合做馄饨，饺子，香肠，油饼；1.5适合做汤包，蒸饼，肉龙。也就说1斤肉需要搭配50克到75克盐。
1斤肉搭配一个约80克左右的鸡蛋。
1斤肉搭配80克到200克的淀粉，但是绝对不要超过200克。超过200克那就是河北的焖子。
一斤瘦肉搭配150克到450克清水或清汤，而肥四瘦六的五花肉则搭配。100克到400克的清水或清汤。
葱姜末各50克，蒜末20克。对于其他蚝油酱油，胡椒粉，五香粉这个要根据当地口味来定了。包括桃妹上面说的也只是一个常用的比例。千万不能完全照搬，一定要根据当地的口味来进行改良。

第二，馅料中打水的细节。

瘦肉需要打入200克清水后才会出汤，而五花肉则需要150克清水就可以出汤。一般来说，馅料的出汤和清水的多少成正比。但这也不是一成不变的。它和蒸笼的温度，面食的发面，烫面，死面的种类，以及包制的手法，都是息息相关的。
第二，往肉馅中加入清水一定要少量多次加入。同时不停的搅打，这样才能让肉馅的蛋白质以及肌肉纤维膨胀，吸收水分。瘦肉的吸收水分程度比五花肉还要强，所以如果同样的水分和重量的话，瘦肉需要四五次可能就完全吸收了，而五花肉可能要五六次。
第三，葱姜水，酱油，以及一些其他调料水，都要算到打入清水的总重量中。是个非常容易忽略的细节。
第四，如果水不甚打多，只能通过加入生粉来弥补。桃妹小时候曾经见过隔壁大爷当煮过的面筋放入肉馅中吸水，但这个工程太大太繁琐了。所以还是淀粉来的实在。
最后一点，加入盐会让肉类的细胞失水。所以一般来说，夏天要适量减少清水的配比，而冬天要适量增大清水的配比。比如同样100克清水，春秋天不变，夏天减到80克，而冬天增到120克。
还有一个小细节桃妹也说一下，和清水无关。想要肉馅调的好吃，各种调料一定要单独分次放入，千万不可一次全部放入。这是桃妹那口子传授的经验。所以想吃到一口好吃的面食，调馅千万不能怕麻烦。

所以调馅还是一个非常有技术含量的工作呢。别看桃妹在这里说的头头是道。实际上哪有那么简单啊，比如说海盐，加碘盐，燊海井盐，雪花盐，澳洲岩盐，以及低钠盐，他们的咸味和口味都是不一样的。这个需要自己灵活掌握了。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持。

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