白吉馍制作
一、白吉饼制作
要求:双圈虎背菊花心
出剂:45克剂子
工具:橄榄擀杖
白吉饼配比:1000克(五得利5星高筋粉)、400克水(夏季)、4克酵母、30克大油、2克碱、2克泡打粉。和面,用常温水、夏季和面要三不沾,硬面、发15分钟。冬季和面、光提条软面,发25分钟。
制作流程:
1.加凉水,面粉和面;2.醒发;3.将面团揉光;4.将面分成剂子;5.揉成枣核状;6.将面擀开
7.从上到下卷起,露个尖在外;8.收口在底部;9.将面团压一下;10.擀成碗状;11.锅中不放油干烙;12.待馍底部起皮后,放入电饼铛烙至两面金黄即可。
二、腊汁肉制作
原料:猪前腿肉12斤。
调料:盐350克、豆豉50克,冰糖色1100克、高汤6000克。
料包:桂皮15克、干姜20克、良姜12克、木香5克、八角4克、丁香1克、草果12克、白芷1克、花椒9克、茴香6克、香砂8克、香叶5克、干线椒10克。
制作方法:
1、3斤猪骨、1斤鸡架加清水20斤,熬制3小时即得高汤。
2、在高汤中加入盐、干黄豆豉、冰糖色、料包熬制出香味。
3、猪肉切1000克大块、烧燎皮、用刀刮洗净、汆水。
4、放入烧香的卤汤中开汤10分钟转微火卤焖(约5小时)即可。
注:有老汤腊汁引子最好,料包只在卤汤里放一个小时。
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