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黄焖鸡里,“黄”指的是什么调料?你还真想不到,这样做肉香汤鲜

据说,济南府鲁菜名店“吉玲园”名厨云集,佳肴迭出,名商富贾、达官显贵纷至沓来,其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受山东省主席韩复榘的喜爱。并给予大赞。所谓焖,就是说食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。

而焖又分为“黄焖”和“红焖”,所谓“黄焖”与“红焖”之别,在于制品颜色深浅不同。红焖好理解,给食物挂上红色,可以利用炒糖色或者加酱油的方法来上食材变红。而黄焖成浅黄色,比较接近原色,没有糖色。其中“黄”并不是靠调料制成的,而是通过文火长时间烧制,肉类本身的油脂融化流出得到的有时候做黄焖菜时,加入一些豆瓣酱,黄酱,只为了颜色更深而已。

红焖和黄焖最具代表性的就是红焖羊肉,黄焖鸡。下面给简单说一下黄焖鸡的做法。首先把鸡洗干净,然后剁成块状,也可以用专用切鸡块的剪刀,但是无论用刀还是剪刀,用前都需要用磨刀石磨快,这样切起来更省力。

然后将切好的鸡肉放在器皿里,加点盐,料酒,鸡精,胡椒粉,再加入一点淀粉,搅拌均匀,简单的腌制一小会。

此时我们准备一些配菜,让黄焖鸡口感更丰富。加入一些土豆,娃娃菜,青红椒,先将青菜清洗干净,然后切成块状。

接着起锅烧油,油锅烧热后加入拌好的鸡肉炸一下,鸡肉变色之后捞出来。然后锅内剩一点底油,加入一些葱段,姜片,蒜片炒出香味,加入足量的开水。

再把炸好的鸡肉以及清洗干净的配菜一起放入锅中,调味:生抽,料酒,白糖,盐,调好味,大火煮开之后用文火盖上锅盖焖一个小时左右。

这里要记住,焖的过程中不要掀开锅盖,开水一定要一次性加够,半途加水的话影响口感。文火慢慢焖煮,不用改大火收汁,也不用淀粉勾芡,这样文火炖煮,保持原汁原味。

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