大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第332篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

说起大排面，估记还有很多人没有吃过！这玩意北方人吃的比较多，我还是08年在苏州一个学校食堂工作时吃过的，当时烧排骨的师傅是一位北方师傅，感觉味道还是不错的。

大排面里的大排就是猪脊骨加里脊肉一起，冰冻后切割成厚度在1cm左右的片。当然也有用新鲜排骨制作的，不过这样干的老板可以说是万中无一！原因当然是成本问题，其次切新鲜骨头非常不易成形。

大排面里的酱排骨，就是用这种带肉的脊骨酱烧后，连同汤汁一起淋在面条上面。排骨大多数时候都是以小火焖熟的，所以烧出来的汤汁非常的鲜、香，配上面条不止闻着香，吃着香，喝汤时更香！

这里说一下这位北方师傅烧制的手法，供大家参考一下！

因为时间太过久远，可能与现在的做法有一些小的差异，大家做个参考就行。

①：解冻。

冰鲜大排买回来时基本都是切好的，这时不要直接冲水解冻！放进冰箱保鲜室一天，第二天排骨差不多就是软的，然后加常温清水解冻。

②：腌制。

解冻后的排骨滤干水分，加姜、葱段、料酒、胡椒粉、花椒粒、少许盐、生抽、老抽，腌制时间为40分钟左右。

③：腌好的大排滑油。

腌制好的大排不能焯水！焯水会让大排中的水分流失，肉质变老。所以是直接在5成油温时下锅，表层的肉收缩后马上捞出，时间好像是20秒左右，然后滤油。

④：酱烧大排。

当时的北方师傅烧制方法非常简单！

卤水10%，清水90%，炒好的“糖色”和“红曲米”以及“老抽”混合调色，加生抽调味、叉烧酱和柱候酱增加酱香味浓度，老姜、大葱、料酒半瓶去腥增香（20斤水左右），然后加干花椒干辣椒，大火烧开熬10分钟。

调适量的盐和鸡精、胡椒粉，下入大排骨，中小火焖烧30分钟后关火浸泡即可。烧好之后汤汁浓稠，非常的鲜香。大排的颜色为绛红色，因为有浸泡这一步骤，所以大排的肉吸满了汤汁，吃起来也不会很柴，并且味道浓厚。

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