感谢邀请。好厨师专访9年实体店冷锅鱼掌勺大厨——万师傅。以下内容根据专访内容整理发布。首先普及一下冷锅鱼的渊源背景,因为我之前在一个地方吃冷锅鱼听见有顾客问店主,什么是冷锅鱼,都没吃过吖?老板看样子也不知道,如果是我,就会告诉顾客:说起冷锅鱼您可一定要尝尝,这是宋代大文豪苏东坡研发的一种鱼的做法,味道纯正,深受历代才子喜爱,近代的郭沫若就是其中一个。。。。。好了废话不多说,今天来讲讲麻辣冷锅鱼。
冷锅鱼的六步家常做法:
1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),放入郫县豆瓣炒香
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香
4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道
5、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道
6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品
多说几句:鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
OK,这是家常做法,闲下来的时候可以在家做做。接下来讲一点万师傅的商业做法主要分为三步。
本来想直接公布的,但是考虑到人家还在开冷锅鱼店,经营了9年,直接公布了对他影响不好,还请各位理解一下。
OK,万师傅带了很多徒弟,为了教徒弟方便他整理了一份资料(含视频),通过上面的两张配方表想告诉大家,如果不是开餐馆就没必要整这么麻烦,用上面的家常做法就好了。希望今天的分享能对大家有一点点帮助,谢谢大家。
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