橄榄油到底能否用于高温烹饪？

研究表明，橄榄油是可以用于高温烹饪的(1)，是非常好的烹饪油。原因有两点：

第一，橄榄油主要由单不饱和脂肪组成（主要是油酸，大约占75%，又称omega-9）。单不饱和脂肪的意思是，它的分子链中只有一个双键，其它的都是单键（即饱和键），对热稳定，不容易被高温所破坏（脂肪分子中含饱和键越多，越能抵抗高温。橄榄油在不饱和脂肪中所占的饱和键最多，所以它最适合于高温烹饪）；

第二，特级初榨并且冷榨（extra virgin, cold pressed）的橄榄油中含有大量的抗氧化剂，特别是维他命E和其它多酚类抗氧化剂，它们能够在高温下保护橄榄油不被破坏（氧化）。

    研究实验中，研究者把特级初榨橄榄油加热到180℃，持续36小时，然后检查油的损伤程度。结果发现，橄榄油的质量和其中很多的营养物质仍然保持良好的状态（但有些抗氧化剂被破坏了）（2）

除了保护油本身以外，特级初榨橄榄油对身体的健康具有多方面的利益，例如：

• 预防心脏病的发生。研究发现，地中海国家的人很少患心脏病，这与地中海饮食具有直接的关系（地中海饮食中含有大量的橄榄油）（3）；

• 增加老年人体内抗氧化剂的水平，降低LDL（“坏”胆固醇）、升高HDL（“好”胆固醇）（4）；

• 抗炎。橄榄油中的抗氧化剂和油酸都具有很好的抗炎作用，其中抗氧化剂的抗炎作用可与布洛芬相媲美（但橄榄油没有副作用）；油酸可降低炎性物质C-反应蛋白（C-Reactive protein）的水平(5)(6)；

• 降低高血压。研究表明，高血压患者饮食中使用特级初榨橄榄油6个月，使用降压药的剂量就明显的减少了（7）；

• 抗癌。橄榄油中的油酸具有抑制癌基因表达的作用（8）；
  

• 预防老年痴呆（Alzheimer's disease）。橄榄油中的Oleocanthal能够清除导致老年痴呆的β-淀粉样变（9）。

                但是，如果橄榄油是精炼的话，就不会有以上那些利益了。因为，经过精加工以后，橄榄油中的抗氧化剂和其它的营养物质就会丢失，在缺少抗氧化剂的情况下，油本身的质量也会遭受破坏。因此，这种油对健康是有害的。

         尽管特级初榨橄榄油对热稳定，但烹饪时最好不要温度太高，尽量保留住其中的抗氧化剂，使得机体能够从中得到更多的利益。烹饪时不要超过150℃（橄榄油的上烟温度是210℃，烹饪时加点水可保证温度不超过100℃），炒菜时放一些葱或蒜，或洋葱，它们对油具有保护的作用。

         选择橄榄油时一定要检查说明，只买第一遍榨、并冷榨（extra virgin, cold pressed）的橄榄油，如果是有机的更好。其它没有这些字样的橄榄油质量上不敢保证，其中是否使用化学物质提取没有人知道，因为产品说明上不会注明这一点。

         油的储存也非常重要，储存不当，即使是好油，吃到嘴里的时候也变坏了。储存油时，选择凉爽、避光（橄榄油怕见光）、干燥和干净的环境。如果您买大包装的橄榄油，开封后分装在小玻璃瓶中，这样避免多次接触空气，减少被氧化的机会。

         如果您仍然喜欢用葵花籽油、菜油（色拉油）、玉米油等烹饪（这些油主要含有多不饱和脂肪，在高温烹饪下很容易被氧化而变质），您可加入少量的特级初榨橄榄油，研究指出，这种橄榄油中的抗氧化剂同样能够对上述油具有保护的作用(10)(11)。

作者：石英（养生有道），加拿大注册全面营养师；《世界华文媒体》特约健康记者；《道教道法科仪杂志》编委；所著的书有《现代食品与疾病，天然食品与健康》和《别让吃药添新病》

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参考资料：

1. John P. Thomas. Health Impact News. Myth Buster: Olive Oil is One of the Safest Oils for Frying and Cooking

2. J Agric Food Chem. 2007 Nov14;55(23):9646-54. Epub 2007 Oct 13. Allouche Yand others. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition

3. Am J Physiol Heart Circ Physiol. 2007 Apr;292(4):H1931-6. Epub 2006 Dec 15. Rietjens SJ, Bast A, de Vente J, Haenen GR.The olive oil antioxidant hydroxytyrosol efficiently protects against the oxidative stress-induced impairment of the NObullet response of isolated rat aorta.

4. Arch gerontol geriatr. 2013 Sep-Oct;57(2):234-42.Oliveras-lopez MJ and others. Extra virgin olive oil (EVOO) consumption and antioxidant status in healthy institutionalized elderly humans

5. J Epidemiol.2007 May;17(3):86-92. Yoneyama S and others. Dietary intake of fatty acids and serum C-reactive protein in Japanese

6. Curr Pharm Des. 2011;17(8):754-68. Lucas L,Russell A, Keast R. Molecular mechanisms of inflammation. Anti-inflammatory benefits of virgin olive oil and the phenolic compound oleocanthal

7. Arch intern med. 2000 Mar 27;160(6):837-42.Ferrara LA and others. Olive oil and reduced need for antihypertensive medications

8. Curr pharm biotechnol. 2006 Dec;7(6):495-502. Mediterranean dietary traditions for the molecular treatment of human cancer: anti-oncogenic actions of the main olive oil’s monounsaturatedfatty acid oleic acid (18:1n-9)

9. ACS Chemical Neuroscience Vol. 4:Issue 6: Page.973-982.Allive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective as a potential neuroprotective mechanism against Alzeimer’s disease: in vitro and in vivo studies

10. 10.Food Chem. 2013 Jan.15;138(4):2250-9.Perez-Herrera A. The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against postprandial oxidative stress in obese people

11. J Agric Food Chem. 2011 Sep28;59(18):9806-14. Orozco-Solano MI and others. Influence of simulated deep frying on the antioxidant fraction of vegetable oils after enrichment withextracts from olive oil pomace