这几天在山东,自然和这边的美食文化接触得多些,大家说起山东,经常提到孔孟之乡、礼仪之乡等词语,而作为天下闻名的鲁菜的发源地,自然也是美食之乡。
礼仪这件事,我经历最多的是几乎每次到山东,都被一些当地的朋友摆开酒局,在众多的“主陪副陪”“先同喝一组”“再各敬一杯”“再加深一圈”等酒场规则和文化之下,彬彬有礼地灌得昏天黑地,当然也是友情融融。
而说起山东的美食文化,那就有太多的话题了,鲁菜系的源远流长自不必说,很多小的单品都是市场上曾经或者正在流行的旺品,例如羊肉汤、黄焖鸡、扒鸡、炒鸡等。
这几天跟着朋友上山下乡,又在大家的交流中知道了很多美食案例、趣闻、故事等,再次深深体会到,思想都是在岁月的经历中渐渐深刻的。
比如大名鼎鼎的临沂糝汤,以前我一直以为是以鸡汤为底料的,有一天去跟着朋友吃早餐,在一家有名的店门口看到桶里出来的骨头,才知道是以牛骨、鸡等配合熬制的,一眼看到,就印象深刻,就多一个探索的新思路。
今天说说当前的热门话题,羊肉汤,现在可以说是风靡南北,其中也是门派众多,但无论如何,提起这道美食,都少不了单县羊肉汤的名字,于是和这个老配方的专题结合,我就分享一款单县羊肉汤的传统做法,同样是74年的,我感觉看到的很多老菜谱都是70年代的多,也没有细研究过其中原因,反正看了很多,总体感觉除了和现在的配方有些时代差异外,都很靠谱,尤其是在食材和工序方面,很多时候都能让人领悟到新的诀窍,先说配方:
单县羊肉汤传统做法:
原料:
羊肉(肥绵羊)二十斤
羊油 三斤
羊骨 十斤
葱段 三两
姜片 二两
香菜末 二两
花椒 一两
丁香 二钱
桂皮、陈皮、草果、良姜、桂子、白芷各五钱
精盐 五两
酱油 五两
芝麻油 三两
制 法:
1.将羊肉洗净,切成三寸长、一寸宽、厚的块;
羊骨砸断,铺在锅底(上面羊肉),加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤出不用;
另加清水三十斤,用旺火烧沸,将花椒、丁香、桂皮、陈皮、草果、良姜、桂子、白芷等用纱布包起(成药料包),与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至肉八成熟时,把羊油放入煮熟,撇净浮沫。
2.捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片(吃时肉丝不塞牙缝),放入碗内,略加丁香面、桂子面,淋上芝麻油、酱油,撒上香菜末,舀二勺汤盛入碗内即成, 喜食辣者,可加辣椒油或配以荷叶饼卷大葱食之。
注意:汤锅要始终保持滚沸,否则汤泛青色。
特点:此菜色呈乳白,味道香醇,没有膻味。
以上是配方原貌,其中在食材和工艺方面的一些技巧,大家自行领会,而那个香料组吗,我没试过也不敢对几十年传下来的东西随便议论,也许那个时候有很多具体应用环境,只是感觉如果应用在当前的话,如果有一个层次结构的话会更好。
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