今年是香榧“小年”，产量只有去年的七八成。不过因为新果品质非常好，量少质优，所以价格比往年明显上涨，干果售价达160—170元/斤，去年的价格是130元左右。单从价格角度看，香榧也是名副其实的“坚果之王”。可你知道它为什么那么贵吗？
它稀有，它是第四纪冰川留下来的遗珍。它营养价值高，浑身是宝……这些都对，但更重要的原因是：香榧树人工培育难度很大，生长周期漫长，而且适合它生长的地方不多，因为它对生长的环境极为挑剔。还有，它是榧农用生命采摘的。
榧树品种很多，但是除香榧外，其他品种类型如芝麻榧、花生榧、 獠牙榧、圆榧等，都是没有经过嫁接的品种，果实坚涩，难以食用。而嫁接香榧苗生长周期很长，一般香榧苗要先种两三年，嫁接后再种两三年，种下七八年后才能结果，果实挂满枝头则要十五六年。
香榧虽然分布于我国长江流域以南的浙、苏、皖、赣等10个省区，但浙江是中国香榧主产区，香榧种植面积占全国95%。浙江的重点又是会稽山区，其中诸暨集中了产量占全国60%的香榧树。再加上嵊州、绍兴、东阳、磐安一带，这是目前的香榧核心产区。因此它的产区依然是有限的。
这是香榧对生长环境自然选择的结果。理想的香榧造林地，要求阴凉，空气湿度大，光照不太强，且排水良好的低山丘陵。土壤则要求微酸至中性的砂壤土、紫色土、石灰土等。
香榧在不同生长时期对环境也有不同要求。比如香榧幼苗需要遮阴，不然高温强光会让苗木成批枯死。而随着苗木年龄增加，需光量又会逐渐增加，光照不足也会导致榧苗死亡。
不同生长时期，香榧对水的需求差异也很大，1月上旬到第二年3月，是雌花芽分化发育期，需要降水充沛；但4-5月的花期如果连续降水，就会严重影响授粉；5- 6月也不能是阴雨天气，这会造成大量落果；7- 8月却是不能干旱少雨，这会严重影响第3年产量。
此外，香榧生长还需要良好的通风条件、合适的海拔……甚至，种在东坡、南坡，还是西坡、北坡，结果也有区别，前者明显结果质量胜出。
香榧生长难，采摘同样难。采早了，果子还没有成熟，采摘后要较长时间堆在那里沤着，很容易混入异味，影响口感。采晚了，香榧果都落地了，会被山上的松鼠抢走。
香榧采摘的难度很大。千百年来，榧农祖传的采摘工具和方法，没有任何改变。直到今天，依然是一副蜈蚣梯、一把竹钩、一个竹摘篮、几根绳子。
不是不想变，是不能变。因为，香榧在头年4月开花，次年9月果实开裂成熟，要在枝头长17个月，今年的果还没摘，明年的也已经在枝头了。而机械化采摘是无法分辨今年果和明年果的，只会一并摘了，这对榧农来说将是灾难。
人工采摘香榧，看起来是挺容易的。你看榧农把蜈蚣梯往树上一架，手持铁钩爬上去，看到属于今年的大青果，用钩子把枝条勾过来，伸手去摘下，扔到篮子里，就这么简单。
但你无法想象的是，榧农其实是用生命在采香榧。因为香榧是可以长到25米以上的高大乔木，在还没有长到很高的时候，人工采摘或许很容易。然而，在众多高大的古树上去采香榧，无疑是十分危险的高空作业。
所以，每年香榧采摘季，总会有人从树上掉下来。如此高坠，摔断腿摔断胳膊，都是幸运的，许多人瘫痪甚至丧命。
香榧采摘大约也就一周时间。然后，山林恢复平静，人们回到家里或是香榧生产加工企业里继续忙碌，接下来，他们要给香榧“脱蒲”，也就是脱去青色的外皮（假种皮）。
不论在农户家里或香榧企业车间里，采摘来的香榧青果堆成了小山。工人们分成两列对坐在小椅子上，手上熟练着操作着香榧刀，拿起青果一划，一翻青色果皮，褐色的种仁就出来了。
这个剥壳过程，即使在“冠军香榧”这样的业内龙头企业，依然用纯手工，起早贪黑，一个熟练工一天也只能剥100斤左右青果。
为什么不用机器去壳呢？机器去壳虽然快，却容易伤到种仁，又或沾上大量含油量极高的外皮碎屑，影响香榧的口感。
当种衣由紫红色变深褐色时，就可以用清水把榧子洗干净了。
然后放在太阳下晒。这个也有标准：最佳的温度和时间，是30度阳光下晒三天。
接下来，就是炒制。这个阶段机器才代替手工。传统的手工炒制方法固然色、香、味俱全，但面临大批量需求时，不仅效率低，而且有无法克服的天然缺陷：香榧大小不同，干湿度不同，手工之力没法绝对炒得均匀，这就会成为质量缺陷。而机器炒的话，温度、时间等都标准化了，不会有最好或最坏。
炒好的香榧子，还要经历摊晾、分拣、包装等工序，才能进入销售环节。
苛刻的生长环境、漫长的种植过程、高危的采摘方法、传统的熟后处理……亲，现在你明白吃到一颗香榧是有多不容易了吧？你还觉得它贵吗？
什么样的香榧才好吃?
成书于南宋的《尔雅翼》指出，香榧“以小而实心者为佳”。现在还是这个基本标准，还要再加上“长籽形、外壳光滑、新鲜感、壳薄，有两只西施眼”。好的香榧摇一摇不会响，因为种仁饱满。当然，不响的不一定就是好，但会响的一定糟糕。
香榧的药用与营养价值
香榧富含膳食纤维、碳水化合物、易吸收脂肪、优质蛋白质、葡萄糖等，还有维生素、钙、铁、锌等17种微量矿物元素。尤其是脂肪酸和维生素E含量较高，因此常吃香榧可润泽肌肤、延缓衰老。
《食疗本草》《本草新编》《中华本草》等多部典籍记载，香榧能驱除多种肠道寄生虫：蛔虫、蛲虫、钩虫、丝虫……《本草新编》认为，它能杀虫而又不伤人体正气，是有效的天然驱虫食品。此外，香榧还能消除疳积、润肺滑肠、化痰止咳，适用于便秘、疝气、痔疮、消化不良等症状，更对血管硬化、冠心病、高血脂、眼睛干涩、夜盲症等有预防和缓解功效。
另据中国人民解放军第二军医大学科研成果报道，香榧酯对艾滋病毒具有显著的抑制作用，即将作为制备抗艾滋病毒药物。上海中医大学研究表明香榧假种皮里可提取紫杉醇，是一种很好的抗癌药物。
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