可乐叉烧鸭（重庆创新特色菜品）

特点：

用可乐做菜，已经不稀奇了。但是这道菜在可乐的基础上，添加了叉烧酱、甜面酱和辣鲜露，成菜口味香浓，带有浓郁的香辣和叉烧味。鸭肉卤制后，放入烤箱内烤制，将调料的风味“收紧”在肉质中，使鸭肉吃起来更可口。

菜师傅-介绍：

此菜品看似普通，在口味方面却寻求多元化的变革，毛利率非常高，全部超过了60%，特别推荐给中小菜馆的厨师借鉴。

学员试做点评：

口味很好，尤其是在北方城市推广，很有价值。建议在炒香料时，加些蔬菜料，如圆葱、香菜、香葱、香芹、姜片，可以增加卤水的清香味。

原料：

鸭脯肉500克。

调料：

自制酱料300克，红曲米20克，可乐1千克，香料10克，色拉油150克，白糖25克，家乐辣鲜露15克，湿淀粉5克。

自制酱料配方：

叉烧酱200克，甜面酱100克。

香料配比：

八角、桂皮各3克，香叶2片，砂仁2克。

制作方法：

（1）锅内放入色拉油，烧至三四成热时，（菜师傅：40458389）放入自制酱料、香料，小火煸炒出香，倒入可乐、白糖、红曲米、辣鲜露，小火烧开，放入鸭脯肉，用小火卤20分钟，捞出放入烤盘内（150℃），烤约20分钟，取出后改刀成厚0.5厘米的小片，放入盘中。

（2）取卤鸭脯的卤水100克，烧开后用湿淀粉勾芡，出锅浇在鸭脯肉上。

菜师傅提醒关键：

1、这道菜非常简单，最需要注意的就是勾芡问题。首先，一定要选用鹰粟粉，这种粉勾芡后亮度高，稳定性强。尤其是在冬季，如果采用普通淀粉勾芡，菜肴变凉后芡汁凝固，鸭肉发粘，影响口感。其次，一定要勾二流芡。

2、调料主要用来做卤水，可以重复使用多次，每次只需要补充风味即可。

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