来源:有机研究所
牛奶是我们生活中常喝的,不知道你有没有留意过:国内牛奶的颜色是乳白的,而进口牛奶的颜色是泛黄的,有点类似豆浆。这是为什么呢?是因为国内奶牛打了抗生素吗?
壹
先说牛奶为什么呈乳白色。
牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶,它们整体上都是白的,这是因为乳化作用所致。
乳化作用的关键,是要有一种“表面活性剂”,它的分子中,有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油。它就像和事佬一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过。这样,水和油就能完美融为一体。比如各种奶类,比如蛋黄酱、千岛酱,比如芝麻酱调味汁,其中既含水,也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故。
牛奶中的乳化作用,其实是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。一般来说,脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色的感觉也会越明显。
牛奶里有87%以上的水,还有3~4%的脂肪。牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油,它的黄色来自于胡萝卜素。但是,一旦乳化之后,这种黄色就不容易看出来了,而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。
所以,牛奶的乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象。即便是农药,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色的。
贰
再来说进口奶颜色泛黄的原因。
牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多,比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季的颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分,所以黄是一件好事,而不是坏事。
在均质处理之后,随着存放时间延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,又会变大,白色就没那么清爽了。不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。
为了漂洋过海长途运输,需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求。所以,进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6-8个月,进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是大力度的高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也进不来,自然就能在室温下放一年而不坏。
然而,经过120摄氏度以上,甚至高达140摄氏度的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”,(把面包放进炉子里面烤,它会从白色变成褐色,就是美拉德反应,只是牛奶的反应比较轻微罢了)。虽然褐变不那么明显,用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色,会让牛奶中的必需氨/基酸含量下降,也损失一些含氨/基的B族维生素,所以并不是一件好事。只是,它也不至于有什么毒害。
因此,那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80多度,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。
所以,牛奶的颜色和抗生素并没有关系,它也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。
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