应卤友的要求，今天分享一下红曲红、红曲米、红曲粉在卤肉中的用法和用量。在这三种上色原料里，红曲粉和红曲米实际是一种料，红曲粉就是用红曲米磨粉后的状态，所以，我们要说的实际就是红曲红和红曲米两种。

首先来说红曲米，这种上色原料是一定不能直接加在卤水中使用的。因为红曲米和我们平时吃的大米、糯米是一样的，都属于稻谷类。如果直接加在卤水中就成了熬粥了，这样容易导致卤水变得粘稠，同时更容易引起卤水发酸变质。如果我们想利用红曲米来给菜品增色，正确的做法是在食材浸泡或者焯水的时候，将红曲米加在水中，用以给食材打个底色，等食材焯好水以后，洗净表面的残留物即可。

对于红曲红的用法就非常有讲究了。和红曲米一样，我不建议在卤水中直接使用红曲红，因为这样做出的卤肉颜色显得非常生硬和扎眼，加的量少，颜色呈淡红色；加的量多，颜色呈血红色，怎么看颜色都不自然。所以，卤肉时，不要贸然直接在卤水中加入红曲红来增色。

通常情况下，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。在实际卤肉过程中，糖色的添加应遵循少量、分批、多次的添加原则。由于糖色中有红曲红，所以用量非常小。

最后说一下，红曲红是由红曲米萃取而成，而红曲米则是由稻米、糯米等经红曲霉素发酵而成，所以，红曲红属于天然、安全、健康的上色原料，可以放心使用、放心食用。