“簋”(读音为“鬼”),原指古代放置食物之器皿。其形状或方或圆,有木制的、竹制的、陶制的和铜制的几种。原是当时贵族的食器或祭器。后来又渐渐流传到民间,故广东民间有“九大簋”之说。
企石九大簋,其实就是以下的9道大菜做成的一桌宴席,一般是用来招待重要的贵客。
1、铁板鲍汁豆腐:鲍汁香甜入味,配上豆子的清香,将豆腐烧得非常入味,鲍汁的香味扑鼻而来,整盘菜带着微微的甜。
2、铁岗扣肉:历史悠久的一道菜,味香、色靓、食而不腻,是铁岗人喜宴必备菜式,历史以来流传至今,远近流传、闻名四方,“铁岗扣肉”的美称赢得世人称赞,并在企石饮食文化中具有相当高的筵席地位。
3、鲤鱼炊糯米
用素以肉质鲜嫩、营养丰富而闻名的东江鲤鱼制作,并且选料上严格要求每尾6斤以上的大鲤鱼,再用清香扑鼻、润滑可口的土糯米炊制,鱼肉味道完全渗透到糯米之中,糯米回味悠长的清香融入鲜嫩的鱼肉中,形成松软细嫩,鲜醇清香,爽口不腻的独特风味,在企石久负盛名。
4、江边水丸:江边村人历史饮食文化的沉淀,从几百年就一代一代传承下来,具体从哪年代开始已无从考究。江边鱼丸选材用料都极其讲究,并且采用传统工艺制作。水丸雪白透亮,味道鲜美,口感爽滑而富有弹性,食后齿夹留香,让人难忘……
5、生炒鱼片:生鱼,本地人叫斑鱼,人人皆知。以前是生长在野外的湖泊,水渠等到处都有的一种野生鱼。大家都知道生鱼对人体有非常多的好处。本地有一种传统习惯,每逢有伤,想尽快恢复,就必须要吃这种鱼。因为这种鱼对伤口的复合有特别的功效,因此人们都很喜欢吃这种鱼。
6、香腩肉
香腩肉乃是企石村传统名菜之一,既经济又实惠。其制作简便,首先选取不肥不瘦的花腩肉,凭个人爱好,可分两种煮法:一种是炸腩肉,一种是生煮腩肉。炸腩肉色染光泽,味道香甜可口,脆而不腻,使人胃口大增,吃了又想吃。生煮腩肉,色染明亮、又香又脆又爽口。
7、企石风味鸡
鸡的选料是选用土鸡苗,农家方式走地放养,本身鸡的特性是脚矮,骨架小,皮黄,饲养周期长,鸡质嫩滑,具有土鸡的浓郁香味,深受广大食客的喜爱。
风味鸡的烹饪过程是一种传统的做法,师傅对鸡的质量有一定要求,在烹饪过程中,能够按鸡的质量和时间的控制具备传统独制的选料风味,能够使鸡的肉质爽滑,美味可口。
8、家乡豉油鹅
鹅,是企石人一向在日常生活中,特别是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统习惯的菜式,味道香浓。制作过程首先要选好鹅的质量,一定要用老鹅,清洗干净吹干,然后将酱油涂在鹅身上,通过高温的花生油炸到表皮金黄色,然后用姜,蚝油,酒料,豉油焗制而成就可以了。
9、乡村鹅乸煲猪肚
采用鹅乸,鲜猪肚、红枣、陈皮、瘦肉,慢火熬成,香浓美味,鹅味浓郁,再将鹅肉和猪肚捞起,用花生油、生抽等调料烹饪,令鹅肉、猪肚更加美味,这道菜一肉一汤,两全其美,是一个地道的乡村本地菜肴。
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