现在是时候来和朋友们讨论一下关于酱香型白酒为什么要高温制曲、高温堆积、高温取酒的很多复杂的而且很有内涵性的问题了。我一向喜欢说点那种来自于酿酒人内心深处的经验之谈。可能与网络主流观点不符。如果你认为说得对就请点个赞，如果是让我错别字太多或者说写得烂那还请拍砖的时候挑块小砖。
首先：高温制曲
传统酱香型白酒的高温制曲可以说是中国白酒的奇葩，其味道之高甚至达到65到79度，这么高的温度难道就不怕把酿酒微生物都烧死吗？
酱香型白酒的制曲其实就是一个蛋白质深度发酵的过程和酱香味前驱物质的培养过程。
在制曲仓内发酵过程中随着温度的升高，在一系列微生物的作用下，小麦里面的蛋白质会经过一种叫美拉德的反应生成一种小分子的具有明显酱香味的肽，而且这个反应本身就需要高温高湿的环境，其次就是高温的时候才会快速分解的我蛋白质也会反过来提供参与美拉德反应微生物的氮源。
其实这个还有一个非常重要的因素，可能是很多人都不知道，我曾经求教过的一位老专家的观点，高温情况下才会筛选出一种对酱香型白酒大曲的香气香味也就是大曲品质具有决定性作用的细菌，而这种细菌在低温状态下是休眠的只有在高温下才会苏醒，在高温的这种苏醒情况下反过来又杀死很多对于酱香型白酒的酿造不利的细菌。所以说大曲没有高温或者说超高温是不行的？
酱香型白酒为什么要高温堆积
在酒甑里的取酒以后的经过糊化后的淀粉，经过摊凉到合适温度以后开始加曲。这个加曲的酒糟温度随季节而变化。但是这个温度有一个宗旨：一定要确保这种大曲阶段的细菌能够苏醒，而在苏醒的过程中这种细菌也会进入快速的几何级数的增值状态，这个时候大曲里的一部分肽或者说氨基酸会提供氮源，所以很多朋友反应这个时候为什么发酵中的酒糟没有尿素味呢？
在细菌几何级数增值的时候会产生大量的热，这样又反过来加速增值，但是在冬天由于气温环境的变化，酒糟温度身高慢，进而造成腰线、憨包堆、冷心的原因就是下曲温度不合适，还有就是高粱的蒸熟程度太过。所以曾经一位老酒师告诉我，酱香型白酒的冬天下曲宁愿高三度，但是千万不要低一度，低一度你去年酒的香气香味就会低几个档次，所谓之生香堆积，没有高温何谈堆积呢？
哪为什么又要高温取酒呢？
请看下集
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
