目前市场上对酱香老酒的界定很模糊，因为新老是相对的概念。从广义的角度看，只要是本年度之前出品的优质酱香酒都算老酒。从狭义的角度看，只有达到一定保存年份之上的酒，才能算老酒。这个年份，行业一般认为是5年以上。
优质酱香酒本身的生产和存放周期就有5年。在贮存过程中，酒液自身的氧化还原和酯化过程还在不断继续。在此期间，酒液里包含的低沸点杂质被不断排出，乙醛逐渐缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软、酒香馥郁。
生产期1年，再加上4年的贮存，经过了5年以上不断酯化的优质酱香酒，口感可以达到最理想的绵柔醇香的状态，并且随着时间的流逝，这种柔和馥郁的口感还会加倍增长。
优质酱香老酒香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长。倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
优质酱香老酒与多年珍藏的葡萄酒类似，酱香老酒也需要有一个醒酒的过程。一般来说，年份越长的老酒醒酒所需的时间越长，10年左右的老酒需要醒10到15分钟，20年以上的老酒则需要醒半个小时左右。
优质酱香老酒的色泽会随着时间的推移发生变化，从开始的清澈透明，变得晶莹透亮，然后慢慢变成琥珀金色，四五十年以后，甚至会发一点绿。我们在醒酒时，可以充分感受到老酒分子和空气进行氧化作用时，那淡金色的酒液散发出的独特魅力。
对于一些注重品质消费的酒友来说，喝纯粮酿造的酱香型陈年老酒已经成为一种生活习惯。但很多品牌过度营销的宣传方式，夸大宣传自己的酒十五年、三十年等等，换来的是客户一次购买再无回头。酒的年份是无法检测的，能让自己放心的方式就是自己存放的时间年份。
酱香酒友中有很大一部分人会选择每年购买一年的用酒量存放在家里，三五年后开始依次轮着喝。这样，优质酱香酒本身出厂时已经五年，加上酒友自己存放时间，以后每年喝的都是八到十年的优质酱香陈年老酒。
酱香型白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在70%左右为宜，湿度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。
酱香型白酒是国家法规标准明确规定不允许违规添加的白酒香型。酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，这是我国酱香型白酒首份国家标准。酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
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