出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
出甜味的有：甘草、罗汉果等。
出回味的有：八角、小茴香等。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。