大抵美食冠上“四川”两字,就多了几分认证。四川本无炸酱面,是从北方传入演变而成现在的杂酱面,但做法比北方的简单。
杂酱面的酱油调制,并不复杂,壹周君图省事,一般会先买一袋干黄酱,倒出,然后用水慢慢调匀。
油锅烧热,倒油,多少视你的喜好而定,当然不要太少了,否则粘锅。待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。待肉丁8成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了。
搅到什么时候呢?搅到酱的颜色变成枣红色,散发出香味,并开始有油析出来就差不多了。
因为酱本身就是咸的,熬酱时千万别放盐!要是你技术足够好,那酱里的肉是嫩的,酱是香的。否则可能会肉老,酱苦了!
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