重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于川菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,今天着重给大家介绍汤面的技术配方,这做法一直用于店内经营,话不多说,下面开始!
《碗料配比》
[一碗2两碱水面碗料配比如下]
【1】黄花园酱油2汤匙(也可用复制酱油)
【2】芝麻酱(一份芝麻酱兑五份开水调匀)1汤匙
【3】天厨味精1茶匙(重庆当地放的会多些)
【4】姜蒜水(一份去皮老姜,一份去皮蒜拍破剁碎,兑50份开水调匀)2汤匙
【5】青花椒面(铁锅小火炒香青花椒磨成面)用规格2克的控盐勺加1勺
【6】油辣子2汤匙(根据客人需求酌情添加)
【7】涪陵榨菜粒2茶匙
【8】油炒宜宾碎米芽菜2茶匙
【9】化猪油(上好猪板油熬制)1汤匙(不吃猪油的可以用熟菜籽油)
【10】熟花生碎2茶匙
【11】香葱末1汤匙的量(根据客人需求添加,不放葱花的小面总是缺少点什么)
【12】筒子骨汤200毫升
【13】酥黄豆少许(加面后放)
《出品一碗重庆小面》
取2两碱水面,投入煮面篓中,开中火煮,煮面的同时我们打一份碗料(先不放酥黄豆),当煮面篓里的面全部飘起时,面就熟了,捞起面控水后,盛入碗中,同时用筷子挑起一部分面,使其露出来,加上烫好的青菜,然后撒上十几粒酥黄豆,再撒上一捏香葱末(不吃葱的不加,但是强烈建议大家吃加了香葱的小面,这样才算是到位了!),一碗小面就完成了!
《关键技术详解》
1.[油泼辣子技术配方]
【食材清单】
(1)朝天椒750克,二荆条辣椒2000克,贵州灯笼椒1500克,户户辣椒粉1500克,户户辣椒面900克,白芝麻1250克,高度白酒1000克,白醋300克。
(2)菜籽油30斤,色拉油20斤。
(3)葱段、姜片、圆葱丝、带根香菜各1200克。
(4)香叶、八角、白豆蔻各100克,小茴香、香茅草各50克(所有香料混合后用温水泡30分钟,取出沥干水分)。
【制作过程】
〈处理辣椒〉
(1)将朝天椒、二荆条辣椒、贵州灯笼椒,分别剪蒂并去除部分辣椒籽(就是剪掉辣椒蒂后,轻轻一晃就掉出来的那部分辣椒籽)。
(2)锅洗净,加少许油润锅,先将朝天椒放入锅中,小火不停翻炒,直到辣椒发出脆脆的声音(切忌不要炒煳了),然后按照同样方法处理其它两种辣椒。
(3)将炒脆的三种辣椒倒入石窝种,用捣锤捣成半个黄豆粒大小的片,然后倒入不锈钢桶,再把户户辣椒粉跟户户辣椒面也加进来,最后倒入白酒搅拌均匀备用。
〈炸蔬菜香料油〉
锅洗净,加入菜籽油烧至260度,加入色拉油,此时油温大概5成热,下入准备好的葱段、姜片、圆葱丝、香菜,小火炸制金黄捞出,再下入香叶、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草,小火炸制金黄捞出。
〈制作油泼辣子〉
(1)将炸好的蔬菜香料油油温升至200度,关火,30秒后撒入白芝麻,用勺子搅匀,10秒后用密漏勺捞出芝麻,倒入盛辣椒的不锈钢桶内,一起快速拌匀。
(2)取锅内约1/3的油倒入辣椒中,一边倒油一边搅拌,这大约1/3的油倒完,紧接着加入白醋拌匀。油温降至160度时,再取大约是剩下油中的一半的油倒入桶内,搅匀。油温降至120度时,将剩余的油全部倒入桶内,盖上桶盖,焖24小时以上口味更佳。
2.[酥黄豆制作]
取200克黄豆用凉水泡一个晚上,取出沥干水分,锅内加宽油,油温5成热时下入黄豆,中火炸至黄豆全部飘起时捞出摊开即成。
3.[筒子骨汤]
2个鸡架,2个筒子骨,用凉水浸泡3小时去除血水,焯水洗净浮末放入汤桶中,葱段姜片各200克装入煲鱼袋中投入汤桶,再加入50斤水烧开20分钟后捞出葱姜料包,大火煮4到6小时至汤浓白即可。
{至此,重庆小面汤面技术配方就介绍完了。多年店内使用,无保留分享,望君珍惜。谢谢!}
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