重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于川菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，今天着重给大家介绍汤面的技术配方，这做法一直用于店内经营，话不多说，下面开始！
《碗料配比》
［一碗2两碱水面碗料配比如下］
【1】黄花园酱油2汤匙（也可用复制酱油）
【2】芝麻酱（一份芝麻酱兑五份开水调匀）1汤匙
【3】天厨味精1茶匙（重庆当地放的会多些）
【4】姜蒜水（一份去皮老姜，一份去皮蒜拍破剁碎，兑50份开水调匀）2汤匙
【5】青花椒面（铁锅小火炒香青花椒磨成面）用规格2克的控盐勺加1勺
【6】油辣子2汤匙（根据客人需求酌情添加）
【7】涪陵榨菜粒2茶匙
【8】油炒宜宾碎米芽菜2茶匙
【9】化猪油（上好猪板油熬制）1汤匙（不吃猪油的可以用熟菜籽油）
【10】熟花生碎2茶匙
【11】香葱末1汤匙的量（根据客人需求添加，不放葱花的小面总是缺少点什么）
【12】筒子骨汤200毫升
【13】酥黄豆少许（加面后放）
《出品一碗重庆小面》
取2两碱水面，投入煮面篓中，开中火煮，煮面的同时我们打一份碗料（先不放酥黄豆），当煮面篓里的面全部飘起时，面就熟了，捞起面控水后，盛入碗中，同时用筷子挑起一部分面，使其露出来，加上烫好的青菜，然后撒上十几粒酥黄豆，再撒上一捏香葱末（不吃葱的不加，但是强烈建议大家吃加了香葱的小面，这样才算是到位了！），一碗小面就完成了！
《关键技术详解》
1.［油泼辣子技术配方］
【食材清单】
（1）朝天椒750克，二荆条辣椒2000克，贵州灯笼椒1500克，户户辣椒粉1500克，户户辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，白醋300克。
（2）菜籽油30斤，色拉油20斤。
（3）葱段、姜片、圆葱丝、带根香菜各1200克。
（4）香叶、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用温水泡30分钟，取出沥干水分）。
【制作过程】
〈处理辣椒〉
（1）将朝天椒、二荆条辣椒、贵州灯笼椒，分别剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，轻轻一晃就掉出来的那部分辣椒籽）。
（2）锅洗净，加少许油润锅，先将朝天椒放入锅中，小火不停翻炒，直到辣椒发出脆脆的声音（切忌不要炒煳了），然后按照同样方法处理其它两种辣椒。
（3）将炒脆的三种辣椒倒入石窝种，用捣锤捣成半个黄豆粒大小的片，然后倒入不锈钢桶，再把户户辣椒粉跟户户辣椒面也加进来，最后倒入白酒搅拌均匀备用。
〈炸蔬菜香料油〉
锅洗净，加入菜籽油烧至260度，加入色拉油，此时油温大概5成热，下入准备好的葱段、姜片、圆葱丝、香菜，小火炸制金黄捞出，再下入香叶、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黄捞出。
〈制作油泼辣子〉
（1）将炸好的蔬菜香料油油温升至200度，关火，30秒后撒入白芝麻，用勺子搅匀，10秒后用密漏勺捞出芝麻，倒入盛辣椒的不锈钢桶内，一起快速拌匀。
（2）取锅内约1/3的油倒入辣椒中，一边倒油一边搅拌，这大约1/3的油倒完，紧接着加入白醋拌匀。油温降至160度时，再取大约是剩下油中的一半的油倒入桶内，搅匀。油温降至120度时，将剩余的油全部倒入桶内，盖上桶盖，焖24小时以上口味更佳。
2.［酥黄豆制作］
取200克黄豆用凉水泡一个晚上，取出沥干水分，锅内加宽油，油温5成热时下入黄豆，中火炸至黄豆全部飘起时捞出摊开即成。
3.［筒子骨汤］
2个鸡架，2个筒子骨，用凉水浸泡3小时去除血水，焯水洗净浮末放入汤桶中，葱段姜片各200克装入煲鱼袋中投入汤桶，再加入50斤水烧开20分钟后捞出葱姜料包，大火煮4到6小时至汤浓白即可。
｛至此，重庆小面汤面技术配方就介绍完了。多年店内使用，无保留分享，望君珍惜。谢谢！｝
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