卤猪肘子又叫猪蹄膀,在卤肉中可以说是上品。猪蹄膀有前后之分,前蹄髈在前腿膝盖上部与夹心肉下方,后蹄髈在后腿膝盖上面和坐板,抹裆,弹子肉的下方。那么,到底是前肘卤了好吃还是后肘好吃呢?古人云:前蹄后膀。我们的先人就已经给了我们答案,经常吃的人估计也知道,后蹄髈卤制后更软糯可口些。
猪蹄膀营养很丰富,不仅含有很多的蛋白质,还含有大量的胶原蛋白。经常使用,可以改善干瘪的皮肤,使皮肤润泽而富有弹性。
张大姐就是卖猪肘子的,而且10年间她只做猪肘子,她做的猪肘子供不应求,食客要想确保吃到香醇酥烂,肥而不腻的猪肘子必须提前预定。张大姐有什么秘诀呢,且来看看。
猪肘的制作工艺:
食材:猪后肘子5个(10斤),香料(八角30克;小茴香20克;桂皮20克;花椒25克;草果15克;香叶6片;白豆蔻15;香砂15克;山奈15克;丁香2克;陈皮5克;香排草5克)装入纱布包,菜籽油200克,生姜30克,芹菜50克,蒜20克。
制作:1、用火将猪肘子外表烤制一遍,当整个猪肘子变成黑黑的,同时肘子中有肥油烤出即可。
2、将烤制的肘子放入温水中,用刮刀将表皮黑色的脏东西刮掉,然后将肘子清洗干净备用。
3、炒锅放菜籽油,放入芹菜、生姜和蒜,芹菜干瘪后捞走全部配料扔掉。
4、烧好的油倒入提前准备好的高汤(20kg),然后加入香料、猪肘和提前炒好的糖色大火煮开后小火慢慢熬制。
5、煮到8成熟的时候,关火焖一个小时即可。想学卤肉加:
温馨提示:
1、猪肘的腥味较重,一般的焯水只能去掉表面的腥味;用火烤,不仅可以去除表面的腥味还可以拷走内部的腥味和部分肥油。
2、烤制好的猪肘子放温水清洗,卤制的猪肘子外皮更软糯些;想吃劲道的外皮的话可以放冰水浸泡一下。
3、卤制猪肘子必须小火,且卤水要有一定的油层,不然肘子的瘦肉部分肉质会很柴。
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