|制作思路|

这是一道长垣名菜，在新鲜猪小肠内塞少许碎肉，再套进大肠中入卤水煮熟，成菜毫无下货的膻味，吃起来鲜香劲道。

|长垣套肠卤汤的调制|

汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角100克、桂皮50克、草果18克、白豆蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开，加适量老抽、糖色调成酱红色，转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。

|批量预制|

(1、生猪大肠翻洗干净，摘掉肠油，纳入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，去掉腥味和粘液，用流水冲掉残留的醋和面粉，截成40厘米长的段备用。

（2、猪小肠用同样的方法处理干净，切成40厘米的段，并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉（将猪肉下脚料切成碎块，借助筷子塞到小肠里）。

（3、取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内（不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一，注意要塞结实），两端用牙签固定，依次套好之后永水定型。

（4、将永过水的大肠放入卤水内中火烧开，转小火煮1小时左右至七成熟，停火加盖泡2小时。走菜流程：取一截套肠入微波炉打热，斜刀切成片，摆盘后带红油蒜汁即可上桌。

|制作关键|

（1、卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼，以免涨破。

（2、套肠卤至七成熟即要停火，靠余温将其焖熟，这样套肠内外均能上色，而且口感劲道不烂，入味也深透。

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