兰陵-五香豆沫详细做法

传统名吃——“五香豆沫”
     兰陵五香豆沫具有百年的历史，起源于喝“鬼脑子”，据说喝了鬼脑子，小鬼没脑子，就不能害人了，这样一年里就会有福气，鬼脑子事实上就是人们用过年剩下的“苏菜渣滓”、青菜叶、碎粉条、豆钱、花生米、豆腐条等烧成的咸糊糊，后来在集市上卖，都说好喝，经过近百年的摸索改进，逐渐形成了现在的五香豆沫，并成为兰陵方圆数百里远近文明的小吃，只要来兰陵赶集的人，都要喝上一碗。
     解放后，传承人王运才经常跟随父亲卖五香豆沫，手艺学成后，单独出摊，并进一步改进技艺，逐渐成为兰陵小吃一绝，可与临沂的“糁”相媲美。
     五香豆沫的制作非常讲究，它所需用的材料都是上好的小米、黄豆、花生米、粉条、芝麻、生姜、豆腐皮、青菜叶、五香粉、食盐辣椒面、香油等。
     备料：小米淘净后用清水（甜水）泡透。泡制时间要按季节不同来掌握。泡早了米容易馕。泡晚了不出粉子，特别是夏季，泡早了米酸不能用。泡好的小米用磨磨成糊，米糊用箩子箩出米渣来。箩后的米浆要澄清水并把清水倒掉，下锅前再用清水调匀，小米粉子要调的不稀不稠。稀了生米沉底，稠了盛不出碗来，八印锅用米7斤左右就行。
     黄豆用水调净，滋润得不干不湿碾成豆钱。豆子干了薄了都不行，下锅后容易烂，干湿适中厚薄适当，放多少豆钱也有讲究，放多了，容易起沫，少了人家又尝不着也不行。
     花生米要大小一致洗净后用。不能放多，多了烧出来的豆沫色发红不好看。少了尝不着，要碗碗有花生米。不能下早，早了沉底，要响水下锅，烧出来的豆沫花生米才会浮在碗上头。
     芝麻要洗净上锅炒，炒火轻了嚼着不香也不叫芝麻糊。炒糊了发苦。要处于糊里不糊。
     生姜洗净后切成沫，放在熬好的豆油里炒，同样要炒得不生不糊才会又辣又香。
     粉条用水浸以下，剪成十五公分左右长短，一八印锅用半斤即可。
     辣椒水，磨好的辣椒面用熬好的豆油泼上，再用凉开水调，有喜欢尝辣味的放上点。
     青菜要用菠菜叶，青菜叶，最好南瓜叶洗净切细，还有食盐、五香面、香油，都要准备齐，不然的话，少一样也不好尝。
     制作：水和米粉按比例放碗里，把水烧的打响，按照顺序放豆钱、花生米、粉条、豆腐皮、姜末、糊芝麻、盐。再烧水打响，下米粉水浆，下浆时不要一下子都放进去，要留两瓢子压锅，防止跑浆，就是老百姓说的“溢锅”。为了使烧出来的豆沫尝着香，下浆后用大火顶，烧开后适当放青菜叶，五香粉，最后放盐。盐放的多少，要掌握多数人尝着可口即可。
     豆沫烧好后盛到碗里，爱尝辣味的可放些辣椒水、香油。如能放些熟驴肉片更好。尝着豆沫再配以猫头馍、散子把或热豆腐就是一上好的早餐。