烈日炎炎，冰爽甜腻的冰淇淋绝对是一大诱惑，而有着雪花般丝丝缕缕细腻纹路的冰淇淋，以其绵、薄、细、滑的蓬松口感，更赢得了一大拥趸。什么样的冰淇淋可以挖出好看的纹路？硬质和软质的冰淇淋为什么有不同的口感？一切呀，还是要从冰淇淋怎么做说起。
冰淇淋在冷冻之前其实是液态，通过降温冷冻形成硬的、嘎吱嘎吱的冰晶才是固态。但是，冰淇淋为何吃起来和冰沙的感觉完全不同呢？那是因为，冰淇淋的本质目标就是让冰晶尽量越小越好，最好觉察不到冰粒的存在。而这个目标，是通过原料和制作工艺来实现的。
冰淇淋为何有软硬之分？
G r e a t f o o d
想知道为何会有这样口感差异，首先要来看看一份标准牛奶冰淇淋的成分。
外行看广告，内行看配方。硬质和软质冰淇淋的不同最主要是由上图中脂肪、糖、空气、温度四个因素差异所决定的。
▌决定冰淇凌软硬的四要素
可以插入水分子间，降低冰晶形成的速度。
可以形成物理屏障，减缓水的结晶。糖水的浓度越高，结冰点温度越低。
冰淇淋简单地说是将混合液淋到冷却板上，然后每结一层薄冰，被刮擦下来形成的产物。在这个过程中，空气被灌入。因此，空气混入的越多，就越蓬松，密度越低。
储存温度越低，冰淇淋就越硬，越接近固体，温度相对越高，冰淇淋就越软，越蓬松。
除此之外，还有一些小把戏可以让冰淇淋变软，比如加酒精、淀粉、蛋白质、稳定剂（瓜尔胶，卡拉胶）等，这就是为何一些廉价冰淇淋吃起来也还挺柔软的原因。不过这些都是次要元素，最主要的还是以上的四个要素。
▌软硬冰淇淋的特点
硬质冰淇淋 冰淇淋的密度小，空气含量高，制作温度低，口感较硬，较厚重，有相对腻口的感觉。
软质冰淇淋 冰淇淋的密度大，空气含量低，制作温度高，质地较软，有顺滑和清爽的口感。
大体上软质冰淇淋的乳脂肪相对较少（3%-6%），而且一般制作温度高，与硬质冰淇淋的相比，温度分别为-4 ℃和-15℃的区别，空气含量从0%-60%不等。
举个例子
用意大利软质冰淇淋Gelato（上图所示）和美式冰淇淋为例，咱们来形象比较下硬质和软质冰淇淋的区别。
▌制作美式/意式的温度
因为意式制作的温度比美式冰淇淋高，所以覆盖在舌头上的冷脂肪要少，停留的时间也短，这就是清爽口感的来源，来得快去得也快。
意大利Gelato冰淇淋制作时的温度较高，所以有着柔和光滑的表面。可是不要以为在温度高时吃硬式冰淇淋就能吃到软软的口感，因为硬冰淇淋会开始融化，它所含的高脂肪量会让冰淇淋融化得更快。
冰淇淋怎么挖出好看的纹路？
G r e a t f o o d
纹路的产生主要是因为冰淇淋软硬质地的不同和空气含量不同这两个因素所导致的，因此在施加外力时表现会有不同，也就是会出现不同的的纹路。
纹路其实就是冰淇淋的气孔或者说断层界面，这样的纹路比较容易在硬质冰淇淋中发现，而软质冰淇淋气孔密集，或者说质地柔软，在外力作用下就不怎么容易断裂。
因此，用金属冰淇淋勺舀的时候，一般空气含量高的硬质冰淇淋容易出现清晰粗糙的纹路，就像犁地一般；而空气含量低的硬质冰淇淋、软质冰淇淋表面则比较平滑，看不出纹路，就好似凝固的酸奶一样。
眼瞅着全国各地越来越热，食客们对冰品的需求也越来越强烈。希望今天的这篇文章，能够帮助师傅们更好的掌握冰淇淋的特性，做出创新十足的夏日冰品（虽然也有可能会失败：p）。最后，让我们一起默念那句解暑魔咒：来，伙计，干了这杯冰淇淋！
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文字 / 张铁
编辑 / 十九
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