中国的文人们,大多是性情中人,圣人曰:“食色性也。”文人们可以不爱高官厚禄,也未必非要钟情于山水,但是对于吃,他们可是各有研究。
如今天气渐冷,说起美食,你会想起什么?
涮羊肉?
饺子?
no,no,no。
涮羊肉和饺子固然美妙,但是有一样食材,绝对是独一无二,令人魂牵梦绕,实乃大地的馈赠。
那就是,笋。
《笋》齐白石作
尔雅说:“笋,竹萌也。”即竹子刚从土里长出的嫩芽。中国人食笋的历史可以追溯到先秦时期,诗经中即有:“其簌维何,维笋维蒲。”可见当时竹笋就已经被认为是一种很不错的蔬菜。周成王在临终召集文武诸侯拥戴康王登基时,“敷重笋席”款待文武诸侯,由此可见笋席在当时之隆重。《诗经》中也有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其蔬伊何,惟笋及蒲”的食笋记载。而在《周礼》中,则把“笋菹”列为居家美食。
《新竹松鼠》恽寿平作
自那之后,食笋的习俗绵延不绝。有人说,竹笋不仅是一道美食,更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味,松、竹、梅被称作岁寒三友,竹子自然成为清高的象征。我们知道,中国文人素来喜爱竹子,给竹子写了一大堆的诗,所以,喜爱竹笋是爱屋及乌?那可未必,要知道,一样食材能在中国大行其道,撇开寓意,绝对是因为好吃。
唐宋元时期是食笋之风的勃兴期,食笋之风已遍及全国。
关于笋的味道,唐代大诗人白居易懂得很。一场春雨过后,“春笋满山谷”,“山翁折盈把,置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉”。白居易饱食一顿竹笋后,竟至于“经旬不思肉”,并且一发不可收拾,“久为京洛客,此味常不足,”所以他劝人食笋要趁早,“速食莫踟蹰”,一旦“南风吹作竹”,就错过了食笋的好季节,将后悔莫及。
从诗里看,白居易吃的是春笋。春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。
《簪花仕女图》周昉 现藏辽宁省博物馆
这手够得上美如春笋了
冬笋的滋味,杜甫比他懂。杜甫发秦州:“密州复冬笋”,好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,而是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋冬菇)就算是好菜。
不过,竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。唐代书法家怀素就曾写过:“苦笋及茗异常佳,乃可径来。怀素上。”
惦记着苦笋和茗茶的清冽微苦,怀素信手写下的这十四个字的信札,居然就成为了超妙入神之书。
《苦笋帖》怀素 现藏上海博物馆
到了宋朝,食笋之风更盛。北宋高僧宁赞还效仿陆羽的《茶经》写了一本《笋谱》,记载了竹笋栽培、食用的方方面面。
《笋谱》 宁赞 明弘治间无锡华氏刻本
白棉纸 线装 一册 温廷敬旧藏
而宋朝著名吃货兼大文豪,苏轼,自然是不会放过这样绝妙的食材。苏东坡因“乌台诗案”被贬谪至黄州,竹笋成为他饭桌上的一道美味佳肴“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”
关于吃笋,苏东坡还曾留下一则佳话。苏东坡的朋友刘器之最怕山行。有一次苏东坡诳他说是去参拜玉版禅师,刘器之欣然而从,结果却是登山至廉泉寺采笋煮食。刘器之觉得竹笋的味道颇佳,便问是何名,苏东坡说,此笋“即玉版也。此老善说法,要能令人得禅悦之味。”刘器之方悟是戏,遂大笑而归。
苏东坡的挚友文与可是北宋画坛的高手,不但擅长画竹,也喜食竹笋。在他辞世前的元丰二年(1079年),特携其妻“烧笋晚食,发幽得诗”,结果“失笑喷饭满案”。
《墨竹图》文与可作
苏东坡又有诗:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”不过这后半句是玩笑话,其实苏东坡想说的是,竹笋虽然好吃,也不能毫无节制地吃,因为竹笋数量减少,竹子的数量必然不会增多。苏东坡的弟弟苏辙惜竹一如乃兄:“箨龙似欲号无罪,食客安知惜後凋。 不愿盐梅调鼎味,姑从律吕应箫韶。林间老死虽无用,一试冬深雪到腰。”
“苏门四学士”之一黄庭坚也是著名的爱笋人士,不仅写了《食笋十韵》,还写了首诗向友人索要苦笋:“南园苦笋味胜肉,笼箨称冤莫采录。烦君更至苍玉来,明日风雨吹成竹。”
——你那苦笋味道比肉还好,快拿点来,要不然,一场风雨之后,笋就长成竹了。
然后又写了一帖字来抒发自己对笋的渴望。
《苦笋帖》黄庭坚
江西人黄庭坚自然是懂得吃笋的妙处。他对苦笋的酷爱在帖里展现的淋漓尽致。黄庭坚的大字自是高头大卷之上满纸纵横,这幅小字字形收紧许多,中宫内收而长笔外拓,写的潇洒自如,个个神采奕奕。
上来就先说明白:“余酷嗜苦笋”,因为它“温润缜密”、“苦而有味”。而味觉的“苦”作为比喻修辞当中的本体,通常都有“忠言”、“诤臣”之类的喻体与之相配。黄庭坚说,吃苦笋,“如忠谏之可活国”,“如举士而皆得贤”。简直是“钟江山之秀气”,作为一个酒客,想一想口水就要流下来了。如果你还是不觉得它好,那就是跟你说不明白。——“但得醉中趣,勿为醒者传。”好比不喝酒的人不能懂得微醉的快意。
明清时期是食笋之风的炽盛期。明代作家李渔曾说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一个鲜字”,李渔先生仅凭此一句话,就能稳居世界美食排行榜头把交椅。说竹笋:“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中,笋是唱主角的,肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品,肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
“从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系,也能分能合。洁本的竹笋菜,照样耐人寻味。 李渔认为笋之所以“能居肉食之上”,其至美之所在,仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师,连煲笋之汤都舍不得倒掉,每做别的菜,就兑一点进去,相当于味精了:“食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味,快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛,把一道新菜全“盘活”了。
《随园食单》小仓山房藏版
至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法,袁枚在《随园食单》里详细记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”
袁枚不愧是大吃货啊,这听起来就很奢侈,能不好吃吗?
而清代的郑板桥,最好的恐怕就是竹笋了,言:“江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初。”
《笋竹图》郑板桥
到了近代,书画大师吴昌硕,对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”吴昌硕在寓居北京期间,每有上客临门,必要亲自下厨做一只“鲜笋炖稚鸡”。当成菜上桌时,这位颇有思乡之念的先生必要介绍此菜的烹制要诀:笋块不必加油,先在旺火上翻炒,去掉涩味。然后锅中放入植物油,下姜末煸炒后放入鸡块炒,烹入酒、酱油、白糖、笋块等,待汤浓汁稠时方可起锅。闻者点头称是,食之鲜嫩滑润,咸中带甜,香浓味美。
《笋菇图》吴昌硕作
周作人1964年写有《闲话毛笋》,其中一段文字:“毛笋切大块,用盐或酱油煮熟,吃时有一种新鲜甜美的味道,这是山人田夫所能享受之美味,不是口厌刍豢的人所能了解的。”知堂老人对口厌刍豢者的愤懑,似乎能感觉他的心态。晚年性情更平和的老人,其文字很少用此类有火气的词语。
综观食笋史,各大文人吃笋主要分两种流派,素宜水煮,荤用肥猪。不过,既然“速食莫踟蹰,南风吹作竹”,由于竹笋的生长速度之快,其采摘时间甚至可以讲究精确到分钟的程度。看来,竹笋这东西,还是现挖现吃好。林洪的《山家清供》,给鲜笋起了个外号,叫“傍林鲜”:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”根据他的讲授,鲜笋最好现摘现吃,一分钟都别耽误,就在竹林边,用芳香的竹叶为燃料,当场煨烤;可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了,不仅就餐环境是一片绿林,烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士,就地取材,是否使用这种“叫化鸡”式的吃法?
《竹林七贤图》
《竹林七贤图》局部 七贤之一王戎
看到这,你是不是已经想起了鲜笋的美味,垂涎三尺了?
如今冬笋正当时,无论您是下馆子还是回家自己烹饪,都能大快朵颐。
不过,我们大藏嘉不卖笋,
而是给您带来了吴冰教授的没骨画小品一张~
《何苦天涯早还家》 吴冰作
58x42cm 2.2平尺
局部1
局部2
局部3
怎么样?是不是栩栩如生,鲜嫩可人呢?
动动手指把它带回家,仅此一张,先到先得哦~
艺术家简介
吴冰
吴冰
博士·黑龙江省黑河市人
2008年毕业于中国艺术研究院
获美术学专业花鸟画创作方向学位
中国美术家协会会员
北京工笔重彩画会会员
中国人民大学艺术学院一级副教授
硕士研究生导师
参考资料:
梁实秋, 《笋》,1950年
彭印川、刘庆刚,《竹笋史话》,1998年
潘春华 ,《食笋诗趣》,2016年
关福,《宋人食事》,2017年
联系客服