中国的文人们，大多是性情中人，圣人曰：“食色性也。”文人们可以不爱高官厚禄，也未必非要钟情于山水，但是对于吃，他们可是各有研究。
如今天气渐冷，说起美食，你会想起什么？
涮羊肉？
饺子？
no，no，no。
涮羊肉和饺子固然美妙，但是有一样食材，绝对是独一无二，令人魂牵梦绕，实乃大地的馈赠。
那就是，笋。
《笋》齐白石作
尔雅说：“笋，竹萌也。”即竹子刚从土里长出的嫩芽。中国人食笋的历史可以追溯到先秦时期，诗经中即有：“其簌维何，维笋维蒲。”可见当时竹笋就已经被认为是一种很不错的蔬菜。周成王在临终召集文武诸侯拥戴康王登基时，“敷重笋席”款待文武诸侯，由此可见笋席在当时之隆重。《诗经》中也有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬伊何，惟笋及蒲”的食笋记载。而在《周礼》中，则把“笋菹”列为居家美食。
《新竹松鼠》恽寿平作
自那之后，食笋的习俗绵延不绝。有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。我们知道，中国文人素来喜爱竹子，给竹子写了一大堆的诗，所以，喜爱竹笋是爱屋及乌？那可未必，要知道，一样食材能在中国大行其道，撇开寓意，绝对是因为好吃。
唐宋元时期是食笋之风的勃兴期，食笋之风已遍及全国。
关于笋的味道，唐代大诗人白居易懂得很。一场春雨过后，“春笋满山谷”，“山翁折盈把，置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉”。白居易饱食一顿竹笋后，竟至于“经旬不思肉”，并且一发不可收拾，“久为京洛客，此味常不足，”所以他劝人食笋要趁早，“速食莫踟蹰”，一旦“南风吹作竹”，就错过了食笋的好季节，将后悔莫及。
从诗里看，白居易吃的是春笋。春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。
《簪花仕女图》周昉 现藏辽宁省博物馆
这手够得上美如春笋了
冬笋的滋味，杜甫比他懂。杜甫发秦州：“密州复冬笋”，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，而是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜。
不过，竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。唐代书法家怀素就曾写过：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”
惦记着苦笋和茗茶的清冽微苦，怀素信手写下的这十四个字的信札，居然就成为了超妙入神之书。
《苦笋帖》怀素 现藏上海博物馆
到了宋朝，食笋之风更盛。北宋高僧宁赞还效仿陆羽的《茶经》写了一本《笋谱》，记载了竹笋栽培、食用的方方面面。
《笋谱》 宁赞 明弘治间无锡华氏刻本
白棉纸 线装 一册 温廷敬旧藏
而宋朝著名吃货兼大文豪，苏轼，自然是不会放过这样绝妙的食材。苏东坡因“乌台诗案”被贬谪至黄州，竹笋成为他饭桌上的一道美味佳肴“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
关于吃笋，苏东坡还曾留下一则佳话。苏东坡的朋友刘器之最怕山行。有一次苏东坡诳他说是去参拜玉版禅师，刘器之欣然而从，结果却是登山至廉泉寺采笋煮食。刘器之觉得竹笋的味道颇佳，便问是何名，苏东坡说，此笋“即玉版也。此老善说法，要能令人得禅悦之味。”刘器之方悟是戏，遂大笑而归。
苏东坡的挚友文与可是北宋画坛的高手，不但擅长画竹，也喜食竹笋。在他辞世前的元丰二年（1079年），特携其妻“烧笋晚食，发幽得诗”，结果“失笑喷饭满案”。
《墨竹图》文与可作
苏东坡又有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”不过这后半句是玩笑话，其实苏东坡想说的是，竹笋虽然好吃，也不能毫无节制地吃，因为竹笋数量减少，竹子的数量必然不会增多。苏东坡的弟弟苏辙惜竹一如乃兄：“箨龙似欲号无罪，食客安知惜後凋。 不愿盐梅调鼎味，姑从律吕应箫韶。林间老死虽无用，一试冬深雪到腰。”
“苏门四学士”之一黄庭坚也是著名的爱笋人士，不仅写了《食笋十韵》，还写了首诗向友人索要苦笋：“南园苦笋味胜肉，笼箨称冤莫采录。烦君更至苍玉来，明日风雨吹成竹。”
——你那苦笋味道比肉还好，快拿点来，要不然，一场风雨之后，笋就长成竹了。
然后又写了一帖字来抒发自己对笋的渴望。
《苦笋帖》黄庭坚
江西人黄庭坚自然是懂得吃笋的妙处。他对苦笋的酷爱在帖里展现的淋漓尽致。黄庭坚的大字自是高头大卷之上满纸纵横，这幅小字字形收紧许多，中宫内收而长笔外拓，写的潇洒自如，个个神采奕奕。
上来就先说明白：“余酷嗜苦笋”，因为它“温润缜密”、“苦而有味”。而味觉的“苦”作为比喻修辞当中的本体，通常都有“忠言”、“诤臣”之类的喻体与之相配。黄庭坚说，吃苦笋，“如忠谏之可活国”，“如举士而皆得贤”。简直是“钟江山之秀气”，作为一个酒客，想一想口水就要流下来了。如果你还是不觉得它好，那就是跟你说不明白。——“但得醉中趣，勿为醒者传。”好比不喝酒的人不能懂得微醉的快意。
明清时期是食笋之风的炽盛期。明代作家李渔曾说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一个鲜字”，李渔先生仅凭此一句话，就能稳居世界美食排行榜头把交椅。说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系，也能分能合。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。 李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。
《随园食单》小仓山房藏版
至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”
袁枚不愧是大吃货啊，这听起来就很奢侈，能不好吃吗？
而清代的郑板桥，最好的恐怕就是竹笋了，言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”
《笋竹图》郑板桥
到了近代，书画大师吴昌硕，对家乡的竹笋念念不忘，宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”吴昌硕在寓居北京期间，每有上客临门，必要亲自下厨做一只“鲜笋炖稚鸡”。当成菜上桌时，这位颇有思乡之念的先生必要介绍此菜的烹制要诀：笋块不必加油，先在旺火上翻炒，去掉涩味。然后锅中放入植物油，下姜末煸炒后放入鸡块炒，烹入酒、酱油、白糖、笋块等，待汤浓汁稠时方可起锅。闻者点头称是，食之鲜嫩滑润，咸中带甜，香浓味美。
《笋菇图》吴昌硕作
周作人1964年写有《闲话毛笋》，其中一段文字：“毛笋切大块，用盐或酱油煮熟，吃时有一种新鲜甜美的味道，这是山人田夫所能享受之美味，不是口厌刍豢的人所能了解的。”知堂老人对口厌刍豢者的愤懑，似乎能感觉他的心态。晚年性情更平和的老人，其文字很少用此类有火气的词语。
综观食笋史，各大文人吃笋主要分两种流派，素宜水煮，荤用肥猪。不过，既然“速食莫踟蹰，南风吹作竹”，由于竹笋的生长速度之快，其采摘时间甚至可以讲究精确到分钟的程度。看来，竹笋这东西，还是现挖现吃好。林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法？
《竹林七贤图》
《竹林七贤图》局部 七贤之一王戎
看到这，你是不是已经想起了鲜笋的美味，垂涎三尺了？
如今冬笋正当时，无论您是下馆子还是回家自己烹饪，都能大快朵颐。
不过，我们大藏嘉不卖笋，
而是给您带来了吴冰教授的没骨画小品一张~
《何苦天涯早还家》 吴冰作
58x42cm 2.2平尺
局部1
局部2
局部3
怎么样？是不是栩栩如生，鲜嫩可人呢？
动动手指把它带回家，仅此一张，先到先得哦~
艺术家简介
吴冰
吴冰
博士·黑龙江省黑河市人
2008年毕业于中国艺术研究院
获美术学专业花鸟画创作方向学位
中国美术家协会会员
北京工笔重彩画会会员
中国人民大学艺术学院一级副教授
硕士研究生导师
参考资料：
梁实秋， 《笋》，1950年
彭印川、刘庆刚，《竹笋史话》，1998年
潘春华 ，《食笋诗趣》，2016年
关福，《宋人食事》，2017年
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