发酵好以后的面团
按照室温解冻发酵的要求,现在室温有点低,经过漫长的等待,面团终于发酵一倍大了。
我们来按照要求将其变成9吋大小的饼底。由于我只做冷发酵披萨,没有压饼机,所以我用擀面杖将其擀成9吋大小,各部位厚度基本一致的饼底。如下图:
我在打孔时有的地方故意没打那么多孔,我要跟踪烤制过程中饼底的变化。
饼底擀制成型
然后我们给它送入烤箱烤制。
分切,我们来看断面。
气泡还是比较丰富的。根据经验以及昨天的试验来判断,这里面应该是加了泡打粉的。
饼底断面
我尝了一口饼底的口感,香精味还是比较浓的,不符合我的口感。由于纯乳清粉没有那么浓的奶香味,所以这个料包里应该是加了奶味香精的。而且这个料包闻起来确实是有不自然的那种化工品的香味。
配方里写了绵砂糖,这个应该是骗人的。从未见过料包里使用绵砂糖的,而且绵砂糖有一定的粘度,不太容易在生产料包时将所有原材料混合均匀,且用手摸到里面糖分的颗粒粗细程度,应该是用的幼砂糖。
根据上色情况以及使用低糖酵母来判断,这包460克的料包内含有糖分应该在200克左右。
通常盐的添加量在面粉的1%较为合适,而且这个料包成分尝起来有明显的咸味和甜味,所以我判断这包460克的料包内含有细海盐的量应该是100克左右。
泡打粉的使用量一般是面粉的0.3%-1.2%,所以这个460克的料包里含有30-120克。由于制作10公斤面粉才使用了40克酵母,恰好与冷藏发酵所使用的酵母含量一致,综合考虑下了泡打粉的含量应该在50克左右。
下图是粉丝烤制披萨的实际效果。
这个料包制作出来的饼底口感与味道,我个人是难以接受的,不推荐使用这个料包。而且由于是冷冻好以后室温发酵完成,盐的含量无关紧要,糖的含量决定了上色程度,乳清粉(含香精)的含量决定了上色程度和奶香度,泡打粉决定了松软度。除了糖、盐、泡打粉外,乳清粉的含量也应该差不多是剩余的重量,即110克。
料包各组成部分的含量其实无关紧要,我们知道饼底的发酵原理就能制作出远超料包效果的饼底,比如冷藏发酵。
而且,我们中国人似乎对披萨饼底有误解,有的人会往饼底里加牛奶,加鸡蛋,加各种所谓提升奶香的物质。其实这是不对的。在意大利,绝大多数饼底只含面粉、水、酵母、盐,最多再来点橄榄油。在美国,绝大多数饼底只是在意大利的基础上增加了糖,这是因为电烤箱达不到窑炉的温度,加糖是为了上色。他们不会再去添加如牛奶、鸡蛋等其他任何成分。
冷藏发酵的披萨饼底是一种淡淡的小麦粉自然发酵的清香,不会含有奶香味。披萨馅料有肉的、水果的,甜的咸的,只有饼底无味才能百搭,这就是基本原理。
而意大利、美国的披萨奶香味来自于添加不同的芝士,如马苏里拉和车达以及帕玛森等。香味来自上部。我们正好做反了,将奶香味集中于饼底上,也许这是为了节省成本,但绝不是好吃的披萨。
冷藏发酵的披萨才是目前最先进的商用披萨发酵方式,如果您不了解,建议您亲自品尝一下,就知道区别了。
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