发酵好以后的面团

按照室温解冻发酵的要求，现在室温有点低，经过漫长的等待，面团终于发酵一倍大了。

我们来按照要求将其变成9吋大小的饼底。由于我只做冷发酵披萨，没有压饼机，所以我用擀面杖将其擀成9吋大小，各部位厚度基本一致的饼底。如下图：

我在打孔时有的地方故意没打那么多孔，我要跟踪烤制过程中饼底的变化。

饼底擀制成型

然后我们给它送入烤箱烤制。

分切，我们来看断面。

气泡还是比较丰富的。根据经验以及昨天的试验来判断，这里面应该是加了泡打粉的。

饼底断面

我尝了一口饼底的口感，香精味还是比较浓的，不符合我的口感。由于纯乳清粉没有那么浓的奶香味，所以这个料包里应该是加了奶味香精的。而且这个料包闻起来确实是有不自然的那种化工品的香味。

成分四：

配方里写了绵砂糖，这个应该是骗人的。从未见过料包里使用绵砂糖的，而且绵砂糖有一定的粘度，不太容易在生产料包时将所有原材料混合均匀，且用手摸到里面糖分的颗粒粗细程度，应该是用的幼砂糖。

根据上色情况以及使用低糖酵母来判断，这包460克的料包内含有糖分应该在200克左右。

成分五：

通常盐的添加量在面粉的1%较为合适，而且这个料包成分尝起来有明显的咸味和甜味，所以我判断这包460克的料包内含有细海盐的量应该是100克左右。

成分六：

泡打粉的使用量一般是面粉的0.3%-1.2%，所以这个460克的料包里含有30-120克。由于制作10公斤面粉才使用了40克酵母，恰好与冷藏发酵所使用的酵母含量一致，综合考虑下了泡打粉的含量应该在50克左右。

总体评价：

下图是粉丝烤制披萨的实际效果。

这个料包制作出来的饼底口感与味道，我个人是难以接受的，不推荐使用这个料包。而且由于是冷冻好以后室温发酵完成，盐的含量无关紧要，糖的含量决定了上色程度，乳清粉（含香精）的含量决定了上色程度和奶香度，泡打粉决定了松软度。除了糖、盐、泡打粉外，乳清粉的含量也应该差不多是剩余的重量，即110克。

料包各组成部分的含量其实无关紧要，我们知道饼底的发酵原理就能制作出远超料包效果的饼底，比如冷藏发酵。

而且，我们中国人似乎对披萨饼底有误解，有的人会往饼底里加牛奶，加鸡蛋，加各种所谓提升奶香的物质。其实这是不对的。在意大利，绝大多数饼底只含面粉、水、酵母、盐，最多再来点橄榄油。在美国，绝大多数饼底只是在意大利的基础上增加了糖，这是因为电烤箱达不到窑炉的温度，加糖是为了上色。他们不会再去添加如牛奶、鸡蛋等其他任何成分。

冷藏发酵的披萨饼底是一种淡淡的小麦粉自然发酵的清香，不会含有奶香味。披萨馅料有肉的、水果的，甜的咸的，只有饼底无味才能百搭，这就是基本原理。

而意大利、美国的披萨奶香味来自于添加不同的芝士，如马苏里拉和车达以及帕玛森等。香味来自上部。我们正好做反了，将奶香味集中于饼底上，也许这是为了节省成本，但绝不是好吃的披萨。

冷藏发酵的披萨才是目前最先进的商用披萨发酵方式，如果您不了解，建议您亲自品尝一下，就知道区别了。

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