冷藏发酵披萨面团风味好的科学原理

冷藏发酵披萨面团

虽然中国大陆披萨行业起步较晚，至今才30年的时间（1990年必胜客在北京开了第一家披萨店）。但是，我们披萨行业的起点并不低，在经历铁盘热发酵饼底技术的普及后，冷发酵披萨饼底技术逐渐进入人们的视野，成为高端披萨必备的披萨饼底技术。吃过冷发酵披萨饼底技术披萨的朋友不会再去吃铁盘热发酵饼底技术的披萨。

这是因为，冷发酵披萨饼底技术制作出来的饼底具有铁盘热发酵无法比拟的风味，时间给了饼底更多的味道。那么，为什么冷藏发酵披萨面团制作的饼底风味那么好呢，有怎样的科学原理呢？一切还要从发酵过程谈起。

面粉发酵的原理：

面粉中天然存在着淀粉酶，面粉遇水后，淀粉酶将面粉中的淀粉转化成麦芽糖，而麦芽糖又在酵母细胞产生并分泌的麦芽糖酶的作用下，被分解成葡萄糖(单糖)；另外，面粉中天然存在的蔗糖及加入的蔗糖在酵母细胞产生分泌的蔗糖酶的作用下也转化为单糖、葡萄糖和果糖。一旦生长环境中有单糖，酵母就可以吸收并进行发酵了。酵母作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。

酵母的发酵条件：

有氧：酵母+C6H12O6（葡萄糖） 转化 H2O+CO2+能量

有氧发酵

无氧：酵母+C6H12O6（葡萄糖） 转化 C2H5OH+CO2+能量

无氧发酵

酵母的名气太大了，以至于我们认为发面只是酵母在起作用。但是实际上，面团的发酵过程远比这两个公式所表达的化学反应复杂的多。要知道，面团中不仅仅含有酵母这一种微生物，它还含有包括乳酸菌在内的其他的微生物，而这些微生物在面团发酵过程中，也会生长并产生代谢产物，但这一过程是比较缓慢的。

请划重点：

短时间的热发酵技术（32℃左右，湿度75%左右，时间1-2小时），产生最多的物质是酒精，其他醛类、脂类等芳香物质根本来不及大量产生，所以我们闻到的更多的是酒香味，而酒精容易挥发，烘烤后酒香味也所剩无几了。所以，通常情况下，热发酵时都会加入黄油、发酵黄油、牛奶等物质来提升饼底的香气，来掩盖热发酵在饼香上的缺陷。

冷藏发酵披萨面团

而采用低温冷藏发酵技术来制作披萨面团，酵母、乳酸菌、其他杂菌会有充分的时间进行新陈代谢，他们初步代谢产生酒精、乳酸等物质，我们在和面时还会添加油脂（面粉本身也会含有一定量的脂肪物质）类物质，继而这些产生的物质相互之间也会发生氧化或还原反应，最终产生了非常复杂的芳香类物质，包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、脂肪烃类、芳香族化合物、杂环类及含氮化合物。

随着冷藏发酵时间的增加，氧化还原反应越充分，释放出更多的风味物质，饼底的香味就越浓郁。当然了，如果时间过长，酸类物质不断增加，也一样不好吃。

举例说明：

醇类：主要是乙醇（酒精），它会带来酒香味。而冷藏发酵还会产生顺式-6-壬烯醇，这是传统发酵面团中所没有的，该醇具有较为浓郁的果香气。

酯类：酸类与醇类进行酯化反应产生酯类化合物，可以赋予面包果香和奶香味。如产生辛酸乙酯（具有白兰地酒香），1-庚基-3-丁内酯（桃子香气），其他微量的庚酸乙酯、甲酸辛酯、壬酸乙酯、正己酸乙酯等，都可以增添增加饼底的香味。

醛类：也是香气中比较重要的风味化合物。冷藏发酵时间越长，其中对面包风味较为重要的苯甲醛含量会有所增加。

酸类：主要有乙酸、丁酸，可产生一定的奶香和果香味。

最终，所有这些芳香类物质经过烘烤后产生浓郁的香气，让我们感觉愉悦，从而受到我们的欢迎。这就是冷藏发酵披萨面团风味好的科学原理，也是我们选择冷藏发酵技术的重要原因之一。