增加卤水食材外香的秘密，香料应用外的这些技巧是常被忽略的东西

提到卤水中增强外香的需求，很多朋友会想到山奈、香叶和砂仁的组合，其实对于卤水应用而言，并不仅仅是在于香料的应用而已。卤水，自从清代出现之后，它的发展历程之中，并不仅仅是香料复合应用理论的发展，我们中餐里”唱戏靠腔，做菜靠汤“的理念融入其中，也是卤水发展进程中的重要里程，因此想要增强食材的外香，除了香料，还可以在底汤上花些功夫。

卤水的底汤熬制，在不少朋友眼中，就是为了增加肉味而已，其实并不仅仅如此，除了肉味的增强之外，底汤在某些情况下，还可以增强表层香气的附着，起到增强表层外香的效果。出于这种效果，最常见的做法是增加底汤的油脂含量，像是增加猪肥油在底汤熬制的过程中，如猪肘、五花肉等食材外香的，对于味道比较浓郁的卤水，效果十分不错。

而在面对一些突显味道清新的卤水，其实也可以通过增加鸡油、鹅油这样的原料在熬制底汤的过程中，像是著名的潮汕卤水鹅肉，在制作这类卤水的时候，有些师傅便会使用鹅油在底汤的熬制上，用于增强表层皮质香气的附着，所以在面对清新为主轴的卤水时，增加鸡、鹅这样的油脂在底汤上，也是可以起到助力外香的效果。

看到此处，有些朋友会说如果不想卤水太过油腻，不想增加底汤的油脂含量，那么还有没有别的方式来增强外香呢？其实还是有的，那便是在底汤的熬制时增加胶原蛋白，使得卤水的粘稠度有所提升，这样也可以增加香气在食材外层的附着力。常见的原料中，猪皮、鸡爪这样的原料，它们用于底汤的熬制上是可以起到这种效果的。所以对于不想要卤水油脂含量增高，又想要增强食材的外香，这种做法是不错的选择。