提到卤水中增强外香的需求,很多朋友会想到山奈、香叶和砂仁的组合,其实对于卤水应用而言,并不仅仅是在于香料的应用而已。卤水,自从清代出现之后,它的发展历程之中,并不仅仅是香料复合应用理论的发展,我们中餐里”唱戏靠腔,做菜靠汤“的理念融入其中,也是卤水发展进程中的重要里程,因此想要增强食材的外香,除了香料,还可以在底汤上花些功夫。
卤水的底汤熬制,在不少朋友眼中,就是为了增加肉味而已,其实并不仅仅如此,除了肉味的增强之外,底汤在某些情况下,还可以增强表层香气的附着,起到增强表层外香的效果。出于这种效果,最常见的做法是增加底汤的油脂含量,像是增加猪肥油在底汤熬制的过程中,如猪肘、五花肉等食材外香的,对于味道比较浓郁的卤水,效果十分不错。
而在面对一些突显味道清新的卤水,其实也可以通过增加鸡油、鹅油这样的原料在熬制底汤的过程中,像是著名的潮汕卤水鹅肉,在制作这类卤水的时候,有些师傅便会使用鹅油在底汤的熬制上,用于增强表层皮质香气的附着,所以在面对清新为主轴的卤水时,增加鸡、鹅这样的油脂在底汤上,也是可以起到助力外香的效果。
看到此处,有些朋友会说如果不想卤水太过油腻,不想增加底汤的油脂含量,那么还有没有别的方式来增强外香呢?其实还是有的,那便是在底汤的熬制时增加胶原蛋白,使得卤水的粘稠度有所提升,这样也可以增加香气在食材外层的附着力。常见的原料中,猪皮、鸡爪这样的原料,它们用于底汤的熬制上是可以起到这种效果的。所以对于不想要卤水油脂含量增高,又想要增强食材的外香,这种做法是不错的选择。
联系客服