牛排生熟程度的判断依据是啥？ - 【西餐中烹饪与温度的关系】

需要加热的食物，最终烹制完成温度范围，大致从49℃（例如鲜嫩的肉和鱼）一直到200℃（例如拥有脆皮的面包或烤肉）。烹饪这些食物的热源能到达的温度可比食物本身的温度高得多，所以怎样管理好热量来料理食物，对料理的成功十分重要。

 

（图片来自网络）

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烹饪完成与烹饪时间

Doneness

通常在西餐里说一个食物已经烹饪完成（Done），得满足两个条件：

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内部温度升到期望值

内部温度在烹饪质软肉块的时候尤其重要，生、半生和全熟的区分的一个考量标准是肉的内部温度，可以通过温度计来判断肉的情况。内部温度对食品安全也尤为重要，不同的食物有起码的最低内部温度。

 

（食物细菌的滋生和繁衍大多在5℃~60℃之间，嗜冷菌的生长温度在10℃~20摄氏度，嗜温菌会在20℃~40℃，嗜热菌则在56℃~60℃。通常来说，要么让食物更冷，要么让食物更热，会是相对安全的温度区域。更多牛排生熟内容，可以参看此篇：《大厨跟你说西餐 -【牛排到底几分熟】》图片来自网络）

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食物发生了期望的变化

食物加热，食物就会发生变化，例如淀粉的糊化（gelatinization）、蛋白质的凝结、结缔组织的分解、糖的焦糖化、美拉德反应等等。对很多食物来说，带来这些变化比将内部温度达到期望值更重要。