让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 】（下）烧烤用炭分类和烟熏鱼做法

燃料，主要为罐装气体，也用电的，火力相对稳定。但追求风味的人，比较青睐于用传统的炭烧 - 那味道，完全是燃气或电力无法比的：

白炭pure hardwood charcoal，也叫银炭或白炭，是用橡木或一些豆科灌木在窑内炭化后，趁着赤热取出窑外与空气接触，利用热解生成的挥发物燃烧时的高温进行精炼，冷却后表面有一层银白的灰分，燃烧时能提供极高的温度和纯正的木香。这当然是grill的首选。

（图片来自网络）

好餐馆的牛排应该是用银炭烤的，日本产的备长炭尤佳，韩国的菊花炭也不错。以前家里的老人讲究喝茶，好茶水便应该是用银炭煮的。旧时人家喜欢把玩手炉，用的也是上好的银炭或香炭。我的老美朋友向我讲解BBQ的用炭之道，我笑笑，告诉他们烧炭本是中国的传统手艺，我们中国人在红袖添香，银炭烹茶的时候，那不欧洲人还在烧树枝呢。

黑炭hardwood briquettes是用硬木在窑内炭化后，隔绝空气进行冷却，相比白炭，碳纯度低，温度不及白炭高，木香也不及白炭，但更火力比较持久，比较适合BBQ。

炭块charcoal briquettes，薪材来源比较复杂，柴炭为主，虽然不能提供木香，但好在火力持久稳定，也比较适合BBQ。

红楼梦>>中也曾写道：银霜炭上等选用一千斤，中等二千斤，柴炭三万斤。古时一斤香炭可以买几十斤银炭，而一斤银炭则可以换几百斤柴炭。个中区别，不言而喻。不过要提醒一下，这些炭烧对通风条件要求较高，适合室外，不大好用于室内，容易一氧化碳中毒。烧炭的时候，可以用这种chimney助燃，底部塞上报纸，把碳放在上层，点燃报纸，烧热炭，然后把热炭倒入炉子。基本和生煤球炉是一样的。