这次进入我们名厨上线大师专列的是一位巨匠之徒——张雪崴。他的师父早乙女哲哉被称为“天妇罗之神”，在日本，人们将他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。 雪崴跟随大师12年，是早乙女哲哉唯一的一名外籍徒弟，他承袭的不仅仅是令人叹服的手艺之术，更有那份深藏不露的忍耐定力，以及将艺术鉴赏融入日常餐饮的感知力。
职人之路的幸运中转站
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2001年的春天，雪崴高中毕业，离开家乡沈阳赴日本留学，开始半工半读的生活，直至大学毕业。第一次介入日本餐饮行业，他兼职的工作是为荞麦面店送外卖。但在学童时代，雪崴家里是开饭馆的，从小喜欢美食，体内自带的基因，注定他这一生与烹饪有着不解的渊源。
两年后又一个春天，因为一则待遇高于其他餐厅的招聘广告，雪崴被吸引进入了早乙女哲哉的天妇罗店，从洗碗开始兼职，直到成为恩师的徒弟，未曾想这一待就是整整12年。前6年在东京日本桥茅场町MIKAWA店。之后雪崴去了一家居酒屋工作，3个月便升为分店料理长，但干满一年后自觉技艺无法更好提升，适逢早乙女哲哉的新店“是山居”开业，于是雪崴回到其身边，作为助手，担当了副厨的职责，这一干又是6年时间。
雪崴跟随师父学艺，主要通过自己平时的观察和思考，反复领悟，积累经验。早乙女哲哉并不是手把手的传授技艺，而是将一种职人的匠心精神潜移默化的植入了雪崴心田。最初，雪崴所学到的并不是手艺，而是“忍耐”，师父曾说“要有舍我其谁的精神，设法将它做得更完美。这些看似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成为你个人不可忽视的实力。而过程当中所凭借的，正是忍耐的功夫。”就这样，雪崴一边给师傅打下手，一边暗自严苛演练，默默提升耐力与技艺，通过察言观色培养悟性，因此总能比别人更好更快的完成工作。
动手之前想明白背后的理论，为什么这样去做，是雪崴对自己一贯的要求。他觉得与其他普通的天妇罗料理相比，师父的料理更胜一筹，就是因为早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人。丰富的经验，加上科学的依据，大大提升了天妇罗料理复杂又精细的学问体系。
早乙女哲哉如今的米其林餐厅也曾经遭遇过经济不景气时的低谷，半个月零客流的艰难岁月，师徒两人始终坚持着，雪崴说师父曾有句话：“无论世间变得多不景气，最后剩下的定是不动摇的人。”师父的专注敬业、勤奋钻研、以及精益求精的匠人精神深深地影响着雪崴，也指引着他迈向了现在的料理事业。
铁杵磨针般坚守的背后定是有着强大的内心力量：在笔直的目标轴线上，不偏不倚，敢于挑战自我，不断突破瓶颈的勇气，靠着信念的支撑一路到底。
雪崴大学时的专业是研习社会学，毕业后，人生轨迹划向了另一个方向——料理职人，他梦想35岁之前开一家属于自己的餐厅。雪崴说“国内对天妇罗料理熟知的人并不很多，开办一家专门的料理店，只做天妇罗，便是填补了一项空白，这是我的心愿。”
衣钵传承的坚守与领悟
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在日本工作生活了14年，雪崴2015年8月归国开了一家自己的天妇罗专门店，梦想照进现实。从早乙女哲哉亲笔题字的店名“雪崴”中，师徒情深即可窥见一斑。雪崴从师练习时炸过的天妇罗算来已有2万多个，现在在店里每天会亲手制作约300个天妇罗，为慕名而至的客人呈现匠心美食的独特魅力。
来到新店，随着一扇木门的开与合，瞬间隔出了世间的两重天地：喧嚣的三里屯和静谧的雪崴店。料理店的风格沿袭了早乙女哲哉执掌的“是山居”。身高180的雪崴，身着素净的厨师服，浓密的剑眉，眼中闪着锐意的光芒，直挺的鼻梁上架着一副黑框眼镜，并非如想像中料理职人的刻板拘谨，看似肃穆的一张脸，笑起来却有两个浅浅的酒窝。礼貌的招呼完毕，雪崴站在料理台前开始展示天妇罗制作的全过程。恍惚间，仿佛落入时光隧道，想必年轻时的早乙女哲哉就是这样开始在一口油锅前站了足足56年，直到变成一位受人尊敬的耄耋老人，并被冠以“天妇罗之神”的敬称。
看似简单的天妇罗，实则拥有高深莫测的技法。天妇罗并非简单的油炸食物，优质的食材虽经油炸，但入口吃到的依然是食物的本味。料理人根据不同食材的特性，用不同手法加工处理，突出其优势特点，包括挂浆程度、油温、时间的掌握，都是为了更好的将食材中多余的水分除去，带走不好的异味，让最纯正的本味保留下来。厨艺除了炸之外，天妇罗还将蒸、烤的技术融入其中。
雪崴说制作天妇罗的第一步是用过滤水、鸡蛋与低筋面粉调制面糊。只见他左手持一小碗，右手握住一双粗厚的竹箸顶端，将原料倒入大钵中开始匀速搅拌，轻微碰撞发出了颇有节奏的“铛铛”声，清脆悠远，一如寺院中响起的钟磬声，让人心神宁静。雪崴不时的用小细筛持续添入面粉，一转一磕中，胸有成竹的调控着面糊的最佳比例。
每一步的井然有序中都裹挟着他的细致思量。雪崴在锅中倒入芝麻油和色拉油，屏息凝神的注视着油面的变化。接着他将处理好的虾头，裹上面糊，入锅之前，只见他用手掌迎着油面，感受其温度，即刻说出当时油温是190℃，再过会儿，随着计时“1、2、3、4、5”，只听“哧啦”一声，虾头精确无误的完美入锅，瞬间绽放出翻腾的油花。2分钟后炸好的虾须如礼花菊般打卷绽放，似在盘中轻舞飞扬。身形收敛柔软的小香鱼，变成天妇罗后，宛若一艘斗志昂扬的小潜艇，颇为惹人喜爱。
指尖艺术的出神入化，赋予了食物另一种灵动的美，多样的姿态，在淬炼中愈发舒展。高出地面10公分的料理台，既是雪崴的工作台，也是食物华丽变身的伸展台。
雪崴，骨子里透出的一点点冷感与傲然，一如他名字中的那个“雪”字，清冷，理智；一如他名字中的那个“崴”字，凛冽中潜藏着一个管理者和决策人的锐意、远见。落雪无声，厚积薄发。为那些不需任何理由的事，坚持着，有时只要一颗执著的心，足矣。
张雪崴 @ 餐饮IP
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06.专注
我只做天妇罗，就像沿着一个方向垂直往上攀登，专注前行。如果遇到瓶颈，首先清晰的自我认知，勇于直面问题，弥补不足，而不是走向岔道，用开家同类型的分店，或与其他菜系融合一下，来逃避或掩饰无法突破的窘境。突破瓶颈没有捷径，形式上的换汤不换药，并不能真正解决自身问题。不要随性的轻言放弃。这是对自己选择上很大的一个否定，一定不断提升自己的忍耐力和领悟力。
05.市场风向标
料理最先端就是细化只做一项，从根脉上发展而来，成为专门店的形式。我不会选择寿命较短的“全新创意料理”，没有基础，没人见过的东西，这样很快会失去方向感。如果完全迎合眼前的市场，太注重大众风向，一定程度上是料理文化的倒退。只有时时刻刻去引导这个市场，站在食客的前面，才是最重要的。
04.老板主厨
单纯从料理人的角度，日复一日的操作，随着熟练度的增加，技艺会得到提升。同时，恰到好处的发挥食材本有的优势，避开弱势，并时时刻刻保持对工作的敏感度。但作为餐厅老板，我会考虑的更多，是对大局的控制和稳定性的把握。
03.温度、时间与味觉
制作基围虾天妇罗时，将虾身裹好浆后，在200℃的油中炸制24秒左右捞出，此时虾芯的温度最接近45℃，呈半透明状态，而人的舌头在这个温度时味觉最为敏锐，也最能尝出虾肉极致的鲜与甜。虾身和鱿鱼非常适合这种短炸的方式，虾头需要炸2-3分钟。而薯类、蔬菜因含水量较大，炸制的时间需要相对长一些，以便将多余的水分彻底排除，此时芯的温度约为80-90℃。
02.好吃
一份顶级的天妇罗，让谁吃都会觉得好吃。众口难调，只是个人口味的偏好。当一家餐厅，99%尝过的人都说好吃，才是真的棒。包括你的经济承受能力，贵也觉得值，吃完还想来，就是真的好吃。舌头的感觉是骗不了人的。
01.食客满意度
在繁忙的工作中，只要看到食客露出满意的微笑，就是我最知足的时候，那是最振奋人心的一瞬，感觉所付出的一切都是值得的。
名厨招牌菜
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▌基围虾天妇罗、鱿鱼天妇罗、小香鱼天妇罗、芦笋天妇罗
主料 低筋面粉100克、过滤水100克、鸡蛋2个
辅料 虾1只、鱿鱼肉2片、小香鱼2条、芦笋1根
调料 色拉油1000毫升、芝麻油1000毫升
做法
1.将鸡蛋打匀，随后将水倒入盛有蛋液的容器里。再把面粉倒入，用筷子缓慢的把面粉搅匀。
2.把虾与虾身分开、去虾线。剥去虾头的硬壳，及虾眼睛。去除头部中的内脏，头触角折断。虾身体最后一节虾壳保留，其余剥下。虾尾部用刀切开。用双手在虾身体的第二节与倒数第二节处用力掰，目的是使虾体保持挺直。都完成后备用。
3.小香鱼从腹部开始沾干面粉备用。
4.鱿鱼去内脏去皮，切适当块儿状备用。
5.芦笋把根部切除，一分为二。下半部分去除硬皮、并用刀均匀切开表皮，备用。
6.把油倒入锅中，烧制200℃前后，把食材粘第一步面糊后放入油锅中。虾身炸24秒即可，虾头炸3分钟，香鱼炸2分钟即可，鱿鱼炸30秒即可，芦笋炸2分钟即可。
▌蘸食小香鱼时搭配的蓼醋萝卜泥
主料 萝卜泥适量
辅料 蓼草少许
调料 盐适量、蓼醋少许
做法 萝卜泥去除水份，蓼草切末备用，加入适当的盐调味，随后加入蓼醋与蓼草拌匀即可。
Tips1 原料放入冰箱冷却干燥
提前一天晚上就要把面粉筛好，筛的过程中多余的水分开始挥发，放入1℃的冰箱中冷藏，亦起到加速干燥的作用。包括水、鸡蛋都是提前一晚冷却过的。在室温中料理时的理想温度是7℃。
①先将基围虾一分为二，分成虾头和虾身，同时将虾线带出去除。剥去虾肉硬壳，把虾眼去掉，虾身最后一节虾壳保留，其余去掉。再用指尖精准的力道按捏虾身，把虾肉组织纤维掰开，但外形完整，并不掰断。将触角掰直，虾脑和内脏去除，最后用小刀切开尾端。
②掰虾一是为了美观，二是料理成形之后不会影响虾的肉质口感。诀窍在于掰的位置：虾身花纹的第二节和倒数第二节处。
③如果不对虾尾进行切口处理，它是一个真空的闭合体，放入高温的油锅中，遇热膨胀就会爆。
将新鲜芦笋从中间切开，分为上下两段，芦笋的上半部分突出的是清香味。下段口感偏硬，所以要用小刀片除表层的一些老皮，以便更好地突出下半部分浓郁的芦笋原味。
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编辑 / 刘睿
摄影 / 李军
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