我们享受美味的食物,当然不仅仅是因为它们可以裹腹,它们的外观、口感、营养等对我们都很重要,但好味道是好料理的首要标签。加强或者调整风味的构成是料理人最重要的任务,这需要连续的经验积累和基于对食物的不断理解。
一道料理最重要的味道应该由主食材来完成。例如,烤牛里脊的味道就该是牛肉的味道,豆子料理的味道就该是豆子的味道,番茄汤就应该主要是番茄的味道。那些食材本身味道平淡的或者尚未调味的食物,会显得平庸单调,此时料理人需要加入其它食材或调料来构建味道的层次。材料之间的味道协同以及通过烹饪食物带出来的香气,就是食物风味的轮廓(flavor profile)。
(图片来自网络)
食物可以给食客带来丰富的感官体验,每次构想一个菜品的时候,料理人需要考虑的因素,可不是味道那么简单。色(食物的颜色、颜色对比、光泽、装盘等等)、香、味、触(口感、湿润程度、软硬或酥脆程度等等)都得放在设计之中,而声音,例如牛排烤制时发出的咝咝声,薯片咬下去的脆脆声,都是设计的一部分,虽然不能排第一,也是可以为食客创造完美的五感体验的因素。
通过对一道料理的色、香、味、触、声等因素的设计,食物会呈现不同的魅力。可不管怎么设计,都先要把香气和味道设计好。因为舌头上的味蕾只能感知四种基本体验即甜、咸、苦、酸、辣,要构成味道,还需要鼻子闻到食物不同的香气。如果没有气味,尝到的食物味道是不完整的。
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