我们享受美味的食物，当然不仅仅是因为它们可以裹腹，它们的外观、口感、营养等对我们都很重要，但好味道是好料理的首要标签。加强或者调整风味的构成是料理人最重要的任务，这需要连续的经验积累和基于对食物的不断理解。
一道料理最重要的味道应该由主食材来完成。例如，烤牛里脊的味道就该是牛肉的味道，豆子料理的味道就该是豆子的味道，番茄汤就应该主要是番茄的味道。那些食材本身味道平淡的或者尚未调味的食物，会显得平庸单调，此时料理人需要加入其它食材或调料来构建味道的层次。材料之间的味道协同以及通过烹饪食物带出来的香气，就是食物风味的轮廓（flavor profile）。
（图片来自网络）
食物可以给食客带来丰富的感官体验，每次构想一个菜品的时候，料理人需要考虑的因素，可不是味道那么简单。色（食物的颜色、颜色对比、光泽、装盘等等）、香、味、触（口感、湿润程度、软硬或酥脆程度等等）都得放在设计之中，而声音，例如牛排烤制时发出的咝咝声，薯片咬下去的脆脆声，都是设计的一部分，虽然不能排第一，也是可以为食客创造完美的五感体验的因素。
通过对一道料理的色、香、味、触、声等因素的设计，食物会呈现不同的魅力。可不管怎么设计，都先要把香气和味道设计好。因为舌头上的味蕾只能感知四种基本体验即甜、咸、苦、酸、辣，要构成味道，还需要鼻子闻到食物不同的香气。如果没有气味，尝到的食物味道是不完整的。
联系客服
