近日有位叫“冬子”的网友在陕菜网微信后台留言,请教西安小炒泡馍的做法。为此,小编特意将小炒泡馍的做法为大伙呈上。光是看图片就想吃,不妨趁着周末有空,为自己和家人做一道味道超赞的小炒泡馍吧。
小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃,西安人简称为“小炒”,和牛羊肉泡馍一样属于回民清真特色食品,但在做法上有所区别:普通泡馍是煮出来的,而小炒则是炒出来的。在用料上,小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料,加上切成小块的牛肉,直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独有滋味。
主料:牛肋条肉 500克、面粉300克。
调配料:西红柿1个、豆腐干2片、鸡蛋1个、青菜2棵,干黄花、木耳、粉丝各适量,盐、酱油、辣椒面、醋、生姜、葱、花椒、小茴香各适量,干酵母适量。
制作工艺:
1、将牛肉用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。再将生姜切片,葱切段。
2、炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)。待血水出干净后,放入葱、姜,炒出香味。
3、锅中加开水(一定是开水)没过牛肉。准备好料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。
4、锅开后撇去血沫,撇干净血沫后加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。
5、炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉。
6、准备面粉,准备干酵母(1斤面,3克干酵母)将面和成面团,醒10分钟。、观察面团不要全发,是半发面。将揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。
7、然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成面饼。烙至两面微黄,约八九成熟即可。
8、爁(lan)好的肉盛出备用。将西红柿切小丁,豆腐干切条,青菜切片,黄花切段,木耳切丝,粉丝用凉水泡软,青蒜斜切段。
9、烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。将鸡蛋打到碗里搅散。
10、炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
11、炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开,加入放粉丝稍煮。
12、放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液(也可以不放),炒熟即食。
烹饪小技巧:
1、买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。
2、用炒锅炒肉这一步一定要将肉炒干(就是炒干血水)。
3、爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放。如果只放花椒和小茴香两样,就需要多放些,也可增加八角、桂皮等大料。
4、发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。
5、煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好处,稍微酸点好吃。
6、煮肉的汤一般太油,没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的话也可以不兑水。
联系客服