（续）拿破仑算是哪种酥皮？-

（续）

酥皮的制作

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法兰酥皮

Flaky Pastry/ Rough Dough是介于普通奶油酥皮short crust和千层酥皮puff pastry中间的一种酥皮，制作较为简易。即在奶油挞皮配方的基础上，多次反复折叠面皮(信笺法或叠被法)，并间隔以足够的冷藏松弛的时间，令面皮更为酥松可口。

（小编注：Flakey Pastry也叫Blitz Pastry或者Rough Dough。图片来自网络）

 

（小编注：早餐或小食中常见的可颂、丹麦酥等就是用法兰酥皮加上其他的材料烘焙而成，做成的西点也叫Viennoiseries。）

 

（小编注：这个也是哦。图片来自网络）

 

（小编注：法兰酥皮除了常见的甜味点心以外，还有咸味的，例如是法国名点Vol Au Vent/酥盒。更多Vol Au Vent内容，可以看这里：《大厨跟你说西餐 -【高级食材羊肚菌可以怎么吃】》图片来自网络）

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千层酥皮

Puff pastry (大包酥)，一种通过翻卷折叠多次，烘焙时油脂中的水分蒸发，蒸汽令面团体积膨胀，形成很多层的酥皮，用于各类甜点咸点，比如拿破仑、国王饼等。传统的千层酥皮折叠六次，便有一千层，法语为Mille-feuille。常用的折叠方法为double turn(叠被子)和half turn(叠信笺)。